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兰州待三天,肚皮吃大了两圈[56P]
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兰州待三天,肚皮吃大了两圈[56P]
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发表于: 2021-01-07
— 本帖被 xgch 执行加亮操作(2021-01-07) —
西北是真的火起来了。
大柴旦翡翠湖水上雅丹在博主圈迅速崛起,向北有敦煌张掖武威,向南有草原藏区。而我留在“西北重镇”兰州。尚未唱会穿城而过的黄河谣,也来不及细品丝路的羌笛声胡旋舞,只是吃了一顿又一顿。
滑雪群认识的兰州汉子D是个非常优秀的地陪。有他带,去哪儿吃什么都不用想,肚皮鼓起来又消下去再鼓起来,然后我的脸就肉眼可见地圆润了许多。
*这里很不流行用点评软件,家家都是三星半,觅食基本靠从小吃出来的经验。
不过整理出来地陪也震惊了居然有这么多。
▲ 原来真的有兰州烧饼😂
碳水的狂欢
兰州有牛肉面浆水面拉条子炒面片卤面臊子面肥肠面酿皮子……唯独没有一个叫“兰州拉面”的东西。
全国的兰州拉面都是青海人开的。
据说兰州有上千家牛肉面店。后厨多半敞开,白案把面摔得啪啪作响,熬汤头的锅大如水缸,面碗堆成山。捞面、舀汤、青蒜、辣子,行云流水。
一清
(汤头)
二白
(萝卜)
三红
(辣子)
四绿
(蒜苗香菜)
五黄
(面条),五秒钟就上桌了。
像
白建强
这样的小店需要自己占座位,大概率是坐在门口露天小凳子上吃。一碗面7块钱,一盘牛肉8块钱。把肉“噗”地扣进面里,倒上醋,筷子划两下把辣子搅开,呼哧呼哧开吃。吃完走人,下一桌。翻台极快。
各家的汤、肉和辣子各有风格,挑剔的食客们一年吃腻一家。红极一时的
马子禄
几近沦为游客店;声名在外如
安泊尔
环境体面,出品稳定;
马安军
以辣子闻名受小姑娘欢迎。地陪们带去了更本土的
黑克麦
,当地人会叫打包,用塑料袋提着头汤面装回家去。
*牛肉面一般是早上吃的,第一锅煮出来的头汤面被认为品质最好。
不同粗细形状有十来种。最普遍的应该是
三细
,其次是
毛细
,但我喜欢
韭叶
。遥记上海早年刚开一家“东方宫”的时候就租住在附近,不时会去吃,每次都点韭叶(一碗20块钱没肉)。后来过了一阵子变成了只能点三细,别的都不做。再后来它就倒闭了😂,大概是上海真的太贵了吧……
好气噢,所以到兰州第一碗就吃的韭叶。
▲ 这是韭叶,上一张是三细
▲ 奇怪的情头增加了!左:牛肉面,右:浆水面
经典不亚于牛肉面的是
浆水面
。浆水由煮面的汤添加芹菜、莲花菜、番瓜等料和引子发酵而成,加煮好的面再点上香油。配
虎皮辣子
和
猪蹄子
。
因为对温度和杂质控制有要求,稍有一点操作不慎就会失败,所以正宗浆水很干净清爽。发酵产生的酸味复杂而柔和,吃不惯的怒斥一股馊味儿,喜欢的认为特别解暑解腻,恨不得要买店里的瓶装浆水回家自炊哩。
而
虎皮辣子
常常是面馆凉菜柜里的台柱。在兰州“四大肥肠面馆”之一的
黄家园
。各式小菜整齐位列在收银台旁。炖肠的汤汁盛面,奢侈一把会额外加两份肥肠——称为双加。
地陪说,牛肉面馆里没什么漂亮姑娘,肥肠面馆里倒是可以看到不少。
▲ 虎皮辣子、糖蒜、拍黄瓜、水萝卜、蒜泥茄子
探究面的其他形态,还有炒面片和炒拉条,配浸透了红油的
牛腱子
。茶是甜润的
枣茶
,免费无限量倒。
面碗旁摆着蒜碗。入乡随俗,吃面是要就生蒜的。
素凉面
在上桌前用蒜汁调过味。小店叫栗子张,冬天卖栗子,夏天卖面。羊肉1块5毛钱一串,叫上几串,用筷子薅下来和面拌在一起。
▲ 一大缸蒜汁,一大缸辣子
▲ 这顿撑得我嗷嗷叫┗|`O′|┛
栗子张隔壁的
陈云砂锅
,因为靠近地陪同志的母校(兰州十四中),从学生时代一直吃到现在。
什锦砂锅
12块钱一只,装了牛肉、火腿和干炸丸子,从火上夹下来上桌还在咕咕冒泡,配白面饼子。
▲ 炸得特别干的丸子也挺好吃
也学了不少
面的魔法
。不断搓洗面团能将淀粉与蛋白质分离。滑嫩嫩的淀粉糊蒸了切条叫
酿(rang)皮子
;用漏勺滴出来的叫
鱼鱼
(漏鱼多用豆类淀粉);而分离出来的蛋白质发酵蒸后韧性十足,带来豆制品甚至肉的口感,就是
面筋
。
*所以在同一家小摊吃到过酿皮、
荞粉
(荞麦面的酿皮,黑黑的)和面筋的三拼,同一团面口感迥异的产物能自由组合,妙哉~
▲ 左:酿皮子,右:浆水鱼鱼
▲ 面筋
面筋酿皮子能归于小吃范畴,那
胡家包子
可以称得上大餐。一笼十个为单位,可以拼不同的馅,配
牛肉粉汤
,半笼下肚就要努力消食了。更甚的是吃完一阵子会在五脏庙里发起来从而越来越涨。所谓英雄难过包子关,就是被一顿包子撑到下线的某位旅伴是也。😝
▲ 包子和粉汤,胡萝卜牛肉的最好吃
大口吃肉
在大西北,遍布的山地与不甚丰美的水草使得所需土地更少、饲料更杂的羊比牛或猪更容易饲养。公羊要阉割(称作羯羊),否则肉就会变得腥臊无比。加上盐碱地饲料硫化高,吃碱草的羊短链脂肪酸含量会比较少,说大白话就是
肉质不膻
。
但这不表示猪肉不流行。譬如兰州东南200公里的
陇西县
,出产
腊肉
,肥瘦紧实地抱在一起,从案板上现切夹在白馍里。
▲ 陇西腊肉
说回羊肉,南方的羊肉多用山羊,用葱爆、孜然等重口味烹调。而在西北,多年选育已经培养出了优质的品种,光甘肃就有细毛羊、兰州大尾羊、东乡贡羊、甘加藏羊等好几种。人们吃
清水煮的手抓肉
。
▲ 兰州七里河
在七里河的清真肉铺,巨大的爿爿牛羊挂在铁钩上现选现割,几乎没有血渍。送肉的拉货车停在餐馆后门,戴白帽的伙计们卸下一箱箱生肉,送入后厨。
*穆斯林视死物、血液与内脏为禁忌,在宰牲时会迅速割断动脉(而不是电击或打昏),放干所有血液,清除内脏,因此肉腥味会淡得多。
手抓肉分“热抓”和“冰抓”,刚从锅里捞出来的属于前者。档口守着一块直径近一米的大砧板,从一口深锅里抄起特定部位白生生的熟肉,按斤称,用菜刀剁吧剁吧就装了盘。戴着头巾的女服务员端上桌,随即觥筹交错,欢声四起。
只蘸醋和辣子。全无花哨的佐料,够嫩够香,风味全来自羊肉本身。
▲ 羊肋条,肥瘦相间
▲ 左:可以点不同部位的肉,右:羊脖子,纯瘦
▲ 啊呜!
烤肉
也是要吃的。比起下酒,更接近酒后收尾的夜宵。不数签子,论「把」算钱。两瘦夹一肥,辣子抹了厚厚一层,靠油牢牢附着在肉上,香比辣味更出挑。肥油烤过后会缩紧,油脂渗入隔壁的瘦肉,在嘴里跳起舞来。
*铁签顶端沾了黑漆漆的碳渣,在撸串之前擦一下是个文雅的举动,也会被西北老爷们儿暗笑:娘炮吃法。
▲ 胡萝卜饮料配烤肉是很经典的兰州味,但如果再叫一罐我选择冰峰😈
第一家去了
老金家
,吃完已经过了午夜,又去了巷口另一家清真风格的烤肉,没有名字,不定时出摊。烤肉的时候会淋羊油,因此油味儿更重。
叫上一把坐在塑料凳子上看摊主现烤,一手加料,一手捻着肉串旋转着上下翻飞,羊油一淋,火焰“轰”地窜上来包裹了肉串,手的动作却一点没停,此等神功,真像一门艺术。
没有一只羊能安然游过黄河。大块羊肉做手抓;腰子、腿肉和羊油串成
烤肉
,
羊杂碎
也可以鲜香煮一锅。
心肝肺“
三红”
和肚肠蹄“
三白”
切碎,加辣子白胡椒、冲一捧嫩绿的蒜叶,干拌或者带汤,如果不吃某部位可以不加。兜兜转转被带去的小店余洒力藏在老小区里,捧出的羊杂碗摆在凳子上吃。
不过如果没有本地人带,更简单的是走一遭
正宁路
——兰州最热闹的夜市。
▲ 左:筏子面肠,右:羊蹄子
羊杂摊在这儿到处都是,一并摆着的是几只
卤过的羊头
。整个儿上桌,轻轻一掰头骨就裂开,椒盐洒在骨与骨的凹槽间。然后用筷子挖
羊脑、羊舌头
和——
羊眼珠子
。连食物链顶端的贝爷都会大呼恶心的“美食”。
羊眼珠与羊头连接的那一小块肉极嫩,但眼珠子本身大概是一个新手食客最大的挑战。越嚼越感觉一泡软组织被唇舌挤压着,再加一点脑补就怎么也咽不下去了。
还是挑战失败。😂
▲ 眼一闭心一横吃出了英勇就义的范儿
甜品饮料小吃
正宁路夜市早已在各种电视节目和美食纪录片里出了名。从头逛到尾,做“
马爷鸡蛋醪糟”
的摊子有十来个,家家站着一个白帽白胡子大爷,都姓马,没毛病。
醪糟加牛奶煮热,打上鸡蛋,撒把坚果。陆续喝了几家味道差别不大,都很好喝,也就无所谓哪位是本尊了。
正宁路一公里开外的张掖路,可以顺道去买杯
裴阿福
的
杏皮茶
,额外加杏肉的那种。清爽解渴能上瘾,好似西北人民的酸梅汤。
▲ 左:鸡蛋醪糟,右:杏皮茶
醪糟就是甜酒酿,也不见得全是加牛奶鸡蛋,譬如兰州中心底下的
「再回首」
就能喝到
橙汁醪糟
,嚼起来像果粒,热腾腾的酸甜口很妙。
酿皮子
和
肉馅饼
也好吃。
比较集中能吃到当地小吃的地方,一家是前文的再回首,另一家是大众巷的
杜记
。
灰豆子
(麻豌豆加蓬灰煮的粥) 是招牌,
炒凉粉、枣粽、油茶、浆水漏鱼
各种特色都有。
天气冷的时候就会开始卖
冬果梨
,夏天没有。不过在别的地方吃到了软儿梨,从冰柜里拿出来黑乎乎的一整只,放一阵子甜甜的梨汁就会自动渗出来。
▲ 兰州名产“灰豆子”似乎就是从杜记起家的,5块钱一碗
▲ 左:炒凉粉,右:冻梨
江米酿出的叫醪糟,莜麦酿出的则叫
甜胚子
。喝了两回:一次是在饭馆里巨大的一盆端上来。另一次是
放哈
创新出的
甜胚子奶茶
,把珍珠底换成了甜胚子,茶是普通的奶茶 (我个人觉得味道略逊于连锁奶茶店) ,一升一杯,不知道要撑死谁。
最后可能是我实在太撑,吃到小巷子里的
洋芋片
的时候已经没有多少惊艳感了。兰州人为这种介于麻辣烫和串串之间的小吃加了很多记忆情怀,不止投给了切得极薄的洋芋片,也可能是豆皮、牛肚和炸年糕。
▲ 又见胡萝卜饮料
宴席料理
塞了几肚子小吃,点菜的时候反而不多。大夏天吃不到
暖锅子
,尝了兰州过年“
八大碗”
的
夹沙肉
(蛋皮裹肉泥,芡汁很厚,和川菜的做法很不一样)和
糟肉
(超腻,本地人都不爱吃)。印象最深的却是一道
铁板洋芋
。毕竟西北降水少、温差大、土质松,种出来的洋芋又粉又甜。
▲ 夹沙肉
其他吃到过的有
羊肉垫卷子
(面皮小卷和肉一起煎) ,鲜甜如水果的百合,和噱头大过口味的
发
菜
。
▲ 兰州百合
顺带一提,真正的发菜只生长在干旱贫瘠的土地底下,
采挖非常伤土壤
。我有理由怀疑市面的发菜都是由其他藻类加淀粉人工合成。因为
野生发菜是国家一级重点保护植物
,即使偶有违法盗挖,也不可能以几十元的价格出现在菜单上。只因与「发财」谐音就被讨彩头端上餐桌,并不是什么山珍海味,
不建议你们尝试
。
▲ 左:糟肉,右:发菜汤
饭桌上要配盏
三泡台
。春尖茶、枸杞和黄冰糖打底,把干枣和桂圆撕碎让香味释放得透彻些,特别解腻。
你不管!
兰州市内的黄河是上游段,第一次看到时,意外地觉得比我家乡门口那条长江支流还要纤细许多。然而这条中华民族的“母亲河”湍急又汹涌,冰凉的水微微漫上堤岸,中山铁桥附近能远眺对岸亮灯的宣礼塔,河边坐满了饮茶消夏的人。
这儿海拔1500米,夏天只有25℃,风很干燥,舒服得不得了。
▲ 穿城而过的黄河
听闻宋胖子唱的“
陌生的人,请给我一支兰州”
指的是黑兰州这种烟;兰州早年有许多叫“万人坑”的露天啤酒摊子;坐在车内过十字路口,等红灯的男人们十个中九个有肚腩;看见了好几处“
不要打架,打输住院,打赢坐牢”
的标语,忍俊不禁。
爱烟酒爱肉也爱姑娘,西北人内敛的硬朗与狠劲儿,该用什么来感受呢。
我的地陪D的口头禅是:你不管。
意思是“不用你管”(我们都安排好了) 。
在崇尚契约、人际关系独立的江浙沪待久了,这种霸道的宠溺感,倒变得十分亲切起来。
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辛苦了,感谢您无私奉献的精神!
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