[饮食常识]南洋咖啡：我们打工人的咖啡因加油站！[15P] [复制链接]

“南洋咖啡”其实就是字面意思，指的是 马来西亚、新加坡、印尼、泰国 一带的咖啡饮料。
但是因为从烘焙到制作方法和我们现在最常喝到的意式咖啡有很大不同，所以“南洋咖啡”也可以用来指代起源于新马地区的咖啡制作方法。现在这种做法在 港澳、海南 等地区也可以见到。
制作南洋咖啡 | thewonglist.blogspot.com

相比意式咖啡，南洋咖啡具体有哪里不同呢？简单总结一下就是：糙、苦、自由奔放。
01
烘焙方式
/ 大锅炒制咖啡豆 /
南洋咖啡的“糙”主要体现在烘焙上。
意式咖啡豆通常使用 滚筒式烘焙机 ，烘焙师需要了解每个产地原豆的风味特点，逐一制定它们的烘焙曲线。就好像我们熬汤的时候，有时候需要大火有时候需要小火一样，让咖啡豆里的化学物质在合适的温度下起反应，追求让顾客喝出最丰富的口味。
烘焙意式咖啡豆用的机器 | wikipedia

而南洋咖啡出于它特殊的历史任务——为了给南洋的“打工人”提神，咖啡因含量必须得高。所以 南洋咖啡大多使用印尼的罗布斯塔豆作为主要原料 ，而意式咖啡使用的多为风味丰富、咖啡因含量较低的阿拉比卡豆。
上为阿拉比卡，咖啡因含量约1.1-1.7%；下为罗布斯塔，咖啡因含量约2-4.5% | piogastrobistro.com

没有烘焙炉这种高级货， 南洋咖啡主要使用大锅炒制，在炒的同时会加入黄油、糖、盐等调料让咖啡豆变得粘稠并且有焦香 。这个过程你一定不陌生——脑补一下糖炒栗子。咖啡豆会被炒到焦黑，并且因为糖和油的加入会粘成一坨，必须立刻磨成粉。非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度类比的话，南洋咖啡应该算是“深深深烘焙”的程度了。
新加坡炒咖啡豆的方式 | youtuber OGS

顺便一提： “马来西亚白咖啡”的“白”其实指的是在这种糖炒栗子糖炒豆子的烘焙方式中去掉糖，并且“轻烘”一些 。很多人第一次接触到的白咖啡都是某宝卖的速溶白咖啡，便以为白咖啡的“白”是速溶咖啡里的植脂末，其实是完全会错意了。
马来西亚白咖啡 | foodadvisor.my

02
咖啡因含量
/ 一杯下去超得劲 /
从科学角度来说，含咖啡因越多的咖啡就越苦。
南洋咖啡那种沁入骨髓、直冲脑门的苦主要来自于罗布斯塔豆本身，当然还有我们上面说到的烘焙炒制方法。
另一方面，在冲煮过程中， 南洋咖啡使用的咖啡粉量比起意式咖啡也多得多。 咖啡师傅会拿大汤勺kuakua盛好几大勺的咖啡粉放进一个大壶里头，倒半壶开水，用巨型搅拌棒搅拌均匀，然后把这壶的咖水混合物倒进另一个架好滤布的壶里进行过滤。 一些咖啡店会来来回回多倒几次，追求过滤得更彻底，口感更“滑”。
pamhollanddesigns.typepad.com

但是南洋黑咖啡的颜色，那可真的是乌漆嘛黑的黑啊。一般我们用法压壶之类的设备制作浸泡式咖啡的粉水比大概是1:15左右，但是 南洋咖啡的粉水比经目测至少超过1:10了 。并且咖啡粉质比起手冲更细， 和水接触的时间更长 ，咖啡因的含量应该是世界咖啡饮料中数一数二的了，苦度自然也水涨船高（一天两杯美式完全没问题的我，当年在新加坡，一杯南洋咖啡下去就窜稀了）。
黑得像酱油了 | flickr Huang Sheng Wei

03
加糖加炼乳
/ 一整套点单系统 /
南洋咖啡这么苦，南洋人们难道不怕苦吗？ 没关系，把糖和炼乳往咖啡里加！
炼乳加咖啡，越喝越有味 | youtuber Street Foods Village

至于具体加什么怎么加，不学习以下暗号系统是无法成功点一杯南洋咖啡的。首先，Kopi是马来语里“咖啡”的意思，Kopi Tiam（闽南话）就是咖啡店。但是Kopi不等于黑咖啡， 而是默认加糖加炼乳的。所以：
☞ Kopi = 黑咖啡+水+糖+炼乳
☞ Kopi C = 黑咖啡+水+糖+淡奶
☞ Kopi O = 黑咖啡+水+糖
☞ Kopi C Kosong = 黑咖啡+水+淡奶
☞ Kopi O Kosong = 黑咖啡+水
☞ Kopi Gau = 浓一点的Kopi
☞ Kopi Poh = 淡一点的Kopi
☞ Kopi Peng = 加冰的Kopi
☞ Kopi Siew Dai = 少甜的Kopi
☞ Kopi Ga Dai = 多甜的Kopi
星爸爸见了都直呼内行

点单点得这么费劲，这时候你或许想要拍个照装个X？那恐怕要让你失望了。
南洋咖啡店长得比较像路边大排档，就是大爷们穿着人字拖、看报聊天的地方。一些新马本地人会在此基础上选择用 咖啡蘸油条 ，或者蘸本地特色早点—— 烤面包涂椰子黄油，或者直接在 咖啡里加一片咸黄油 。
新加坡早餐经典三件套 | flickr Eva Ott

看见下面这个南洋特色咖啡杯了吗？它的地位就好像香港的鸡公碗一样，如果是这样杯碟一体的端上来，很多本地人会把Kopi从杯里倒进碟子里，然后用碟子一点点喝。并不是什么特殊仪式，单纯是因为——凉得快。
右边这个咖啡杯在南洋国民度很高 | hungrygowhere.my

南洋咖啡之于本地人，就好像我们的农民伯伯种地前得喝一缸浓茶一样，就是打工人的传统提神饮料。所以，外带方式也体现着这一精神：通常是直接倒进塑料袋然后给你一根吸管，就是我们在早点摊买包子装包子的那种塑料袋。
看见这个包装，青岛人有没有觉得很亲切 | sarahcooks.com.au

04
其它变体
/ 马来、越南、泰国、海南、港澳 /
前面主要说的是新加坡的Kopi，其实在东南亚和我国海南、港澳等地区都有类似的存在。
■ 马来西亚白咖啡
前面提到过了，“白”就是在炒豆的时候不加糖，所以咖啡豆的味道会比较少烟熏、焦苦的味道，制作方法基本相同。
■ 越南冰滴炼乳咖啡
就是把开水冲泡过滤变成了冰块冰水滴滤。通常是滤杯和咖啡杯一起端上来，让客人自己等着滴滤过程完成，大概得等个20分钟左右，然后自己搅拌饮用。
laviesanne.nl

■ 泰国冰咖啡(Oliang)
虽然都是潮湿炎热的东南亚，新加坡人喝的南洋咖啡中热咖啡是默认选项，而到了泰国，冰咖啡才是最流行的。Oliang类似于Kopi Peng，也是会加糖、淡奶、炼乳，但是在此之上还会有小豆蔻之类的香料。
cookdiary.net

■ 海南和港澳的“南洋咖啡”
其实南洋咖啡的户籍到底是南洋还是中国南方很难理清楚，因为南洋咖啡起源的时间也是大批福建、广东人下南洋的时候，所以现在出现在海南和澳门的南洋咖啡，从原料到冲煮方式和新马泰地区都非常相似，海南人也会把这样的制作方式称作“海南咖啡”。
澳门的炭烧咖啡 | 截自视频《早餐中国3》

05
怎么喝到南洋咖啡？
/ 自己动手也丰衣足食 /
首选当然是去当地（废话）。 如果去不了，也可以在某宝试着搜索“Kopi O”或者“咖啡乌”，找到类似挂耳/袋泡的南洋咖啡粉，再自行准备好炼乳和淡奶。
所里在某宝下单的是这个 | 矜持 摄

接着就可以仿照南洋咖啡老师傅的方法：
1. 先在咖啡杯里倒好炼乳；
2. 用“咖啡乌”和开水冲泡好超浓咖啡（可以比通常冲挂耳的水量更少，泡的时间更长，直到它乌漆嘛黑）；
3. 然后倒进咖啡杯到半杯左右，剩下半杯加淡奶或者水，就看你自己的口味了。

印尼的猫屎 藐视一切

我们打工人从来都不喝咖啡，真的。
在东北老家，就算街头搬家公司的力工师傅们、也会首选康师傅红茶绿茶。习惯喝咖啡、专门爱喝鸟巢那股子味道的，一般都是比较有小资情调的人。可是现在这年头，很小资的人又有几个能踏踏实实地替别人打工呢？再不济的，也能对个缝、做个文化掮客什么的。说起来替别人打工，他们自己都觉得是在寒碜人。真的