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本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-12-20)
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哎，真是万万没想到，本来美滋滋地盘算好了：趁着周末，要在阳台支口老铜锅，肉片唰唰往下涮，小酒咕咕往嘴倒，来它一场酒肉穿肠过。结果，囤了肉，买了料，事到临头找不着我花500块重金从咸鱼购入的铜锅了！想了半天才记起来，害，上次拍完土豆油焖鸡之后，工作室一个小伙伴眼馋得很，问我借回去用，还没还我呢！得，干脆改个菜单，来吃吃老北京铜锅涮肉的好姐妹——炙子烤肉小时候跟着爸妈在北京生活过一段时间，每到冬天，就格外期待吃炙子烤肉。一块用铁条钉成的大圆铁盘，北京人叫做炙子，上有凹槽，下面烧着果木或松木的柴火（跟烤鸭一样）。炙子导热性能良好，铁条间还有小缝隙，烤出来的肉火气十足，特别带劲。肉一般是现切绵羊肉，被葱姜蒜一腌，在烤热的炙子上激发出猛烈的香气，这份美味的邀请，无人能拒绝。连汪曾祺先生都说，“北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。”不过每次吃炙子烤肉，我最喜欢的，却是里头被油脂和肉香浸透的大葱丝，油润鲜甜，怎么吃都不腻。要是搭着酥得掉渣的麻酱烧饼一起吃，就更过瘾了，再开瓶北冰洋或二锅头，那才叫一个爽！这份充满江湖味的热情烤肉，咱们在家复刻也不难。不用特地买炙子，用聚热性好的平底煎锅，或者铸铁烤盘、烤炉，甚至空气炸锅，一煎就搞定！肉最好选瘦中带肥的羊后腿肉，或牛胸口肉，带的油脂越多越好吃。片肉的方法，我在步骤里详细写了，你们注意看，除了做烤肉，以后做涮肉也用得上。香掉魂的3样调味关键：秘制腌料、浓香烤料、现熬葱油，做起来也不复杂。我今天还调了份香料水，用来腌肉去腥增香，还能让肉肉口感变嫩变嫩，你们学了，平时处理肉类也能用上。烤料组成简单，主要是孜然和芝麻，比起买市售的，自己现炒现磨的会香一万倍！一切准备就绪，开烤吧！- 炙子烤肉 -[ 食材 ]羊后腿肉/牛胸口肉500g腌料： 生抽20g 老抽2g 胡椒粉2g 现磨孜然粉3g（可选）盐3g 糖5g 料酒15g 香料水30g 蒜末5g 姜沫3g 大葱5g 香油5g 葱油/食用油30g香料水：花椒2g 小茴香1g 八角1个 热水200ml烤料：大葱50g 香菜梗30g 现磨孜然粉 辣椒面（可选） 熟芝麻碎1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.孜然粒、白芝麻分别用无油无水的锅炒香，再用捣盅碾碎煸炒再研磨，可以最大程度释放香料的魅力2.制作香料水：起锅加入200ml清水，2g花椒、1g小茴香、1个八角小火熬煮5分钟，过滤待用3.大葱切丝、姜蒜剁成末、香菜去头切段4.将羊后腿肉或牛胸口肉洗净，擦干水分用保鲜膜裹紧，在冰箱冷冻中里冻1小时取出，切成硬币厚5.切好的肉加入30g香料水搅拌至吸收牛羊喜花椒，吸满水水的肉肉可以去腥，也更加嫩再加入20g生抽、2g老抽、2g胡椒粉、3g现磨孜然粉、3g盐、5g糖、姜蒜大葱碎抓匀，最后加入5g香油、30g葱油/食用油锁住调味，放入冰箱腌渍30分钟6.平底煎锅/受热均匀的不粘锅加入2大勺葱油/食用油，烧至五六成热铺上腌渍好的肉，烤至卷缩微微变色，加入大葱丝、香菜段翻拌均匀，肉基本烤熟后，撒上孜然粉、芝麻碎、辣椒粉即可若喜欢吃生大葱丝，可烤熟后再添加一半，不能吃辣，也可以不添加辣椒面一顿操作猛如虎，吃起来跟炒肉有什么不一样？首先是香，抓耳挠肝的香！孜然芝麻大葱混合的冲劲儿，刺激着人类最原始的食欲！克制都抛在脑后，只想一口吞下这锅猛兽！听说从前老北京的炙子烤肉，可文吃，可武吃。文吃嘛，就是是由后厨烤好肉，直接送上餐桌，这是从前文人雅士们的吃法。听说民国时候以炙子烤肉出名的“南宛北季”，连梅兰芳、张大千、郭沫若都是座上客，齐白石还为它题写牌匾；武吃可就霸气得多：一脚上蹬长板凳，另一只腿站地上烤；一手托佐料碗，一手拿上二尺六的长竹筷。等炭火的热气上来，将腌好的肉一股脑拨在炙子上，葱丝和香菜往上铺，再用长筷麻利地翻烤。肉片在滋啦声中打着卷儿，散发浓烈的油脂香。最后孜然辣椒面顶上一撒，粗犷、过瘾、带劲儿！ 民国时的武吃场景，图源网络
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