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搞懂西餐各种汤,清汤、冻汤、浓汤、高汤一次全学会[63P]
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搞懂西餐各种汤,清汤、冻汤、浓汤、高汤一次全学会[63P]
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发表于: 2020-12-14
— 本帖被 xgch 执行加亮操作(2020-12-14) —
「好味食谱 NiceTry」是「什么值得吃」的一个栏目。我们认真做每一道菜,你可以开心地跟着学,毕竟,每一次的下厨房,都是生活的美好良方。
高温不断,又到了只想喝汤、不想吃饭的时候。
在餐厅点单或叫外卖,中式的汤倒好说,看名字就知道大概什么样;西式的汤却总在上桌时让人一脸错愕。
这些被译成「汤」的食物,到底有什么不同?今天的「好味食谱 NiceTry」,我们就来捋一捋西餐中的各种汤,并奉上几道经典汤食的烹调方法,让你在家也能做做看。
小龙虾浓汤做法,往下翻👇
📖
目录和食谱
统称的汤| 法式洋葱汤
杂烩汤| 田园杂蔬汤
浓汤| 小龙虾浓汤/花椰菜奶油汤
清汤| 法式牛肉清汤
高汤| 鸡高汤/蔬菜高汤/家常高汤
冷汤| 西班牙冷汤
0 1
统称的汤
法语里的 Soupe、英语里的 Soup都是统称的汤。接下来要聊的各种汤里,除了高汤,都可以被列到这个范围。
这两个单词出现在菜单里,可以是汤类菜肴的名头,也可以是某道汤的具体名称。
以 洋葱汤 Soupe à l'oignon 为例,一道简单、好吃、经典的法式汤是这样做的:
食材
(2 人份)
洋葱 250g、牛高汤 400ml
黄油 40g、 奶酪 30g、百里香
法棍、盐、黑胡椒、法式香草束
01先准备法式香草束 Bouquet garni。类似中餐的炖汤香料包,法式香草束在需要煮汤的菜肴中用来增加香气。
它的组成一般用到这几种食材:欧芹茎、百里香、香叶、芹菜、大葱。
将这几种食材切成同样的长度,以大葱片包裹并缠好,煮汤时放入。葱叶变软、变色后就可以拿走丢掉了。
02法棍切片待用,洋葱切丝。
03锅中融化黄油,倒入洋葱丝。小火慢炒,直到洋葱颜色焦化。
这时黄油的香甜和洋葱的甘辣融合,已经非常好闻。
04倒入牛高汤和 100ml 的水,放入法式香草束,小火慢煮约 20 分钟,期间撇走浮沫。
牛高汤的做法在这篇文章 中介绍过,也可以直接买罐装高汤。
05等待煮汤时将奶酪擦丝到法棍片上,烤箱 180℃ 左右将奶酪烤化、面包烤脆。
最搭配的是易化的格鲁耶尔奶酪,不巧没买到,以瑞士大孔奶酪艾蒙塔替代。
06有的高汤自带咸味,所以在最终调味前先尝一下,滋味不够再添盐和黑胡椒。
0 2
杂烩汤
汤的另一种叫法是 Potage,英语法语都是这个单词。相比较上文的汤,它更偏向杂烩汤,食材既有菜也有肉,有时候还要加点米。
因为食材多,杂烩汤以浓稠质感为主,但也有比较清爽的,比如 田园杂蔬汤 Potage Cultivateur ,直译农夫汤,以几款清爽蔬菜加上培根、鸡高汤简单制成。
食材
( 4 人份)
青豆 50g、土豆 100g、胡萝卜 100g
卷心菜 100g、芹菜 20g、四季豆 30g、培根 2 片
大葱 10g、洋葱 20g、 鸡高汤 700ml、油、盐
01将食材切好备用。洋葱、土豆、胡萝卜、芹菜、四季豆切成同样大小的丁,培根切条,大葱切圈,卷心菜切细丝。
02锅中化黄油或放橄榄油,煎香培根至变色。
03先炒香最难熟的胡萝卜,然后依次放土豆丁、芹菜丁、洋葱、大葱炒出香味。
04再加卷心菜丝,炒软即可。
05倒入鸡高汤(接下来的「高汤」部分有具体的做法),烧开后小火煮 10 分钟,最后放青豆和四季豆,再煮 10 分钟,撇出浮沫。
高汤可以换成水或清汤,清汤的做法也会介绍到。
06这样做的汤很鲜,用盐简单调味即可,蔬菜可按喜好换成应季菜。
0 3
浓汤
浓汤 Thick Soup,是将西式汤、中式汤区分开来的最重要的一种汤。
按照制作方法和主要食材的不同,常见的浓汤有虾蟹浓汤 Bisque、奶油浓汤 Crème 和菜蓉浓汤 Purée;
不常见的有粗制蔬菜泥 Mouliné、美式海鲜周打汤 Chowder和由母酱之一白汁衍生的 Velouté鸡肉奶油汤。
浓汤之虾蟹浓汤 /
Bisque是源于法国的海鲜浓汤,一般用龙虾或是虾、蟹做。
以甲壳和香味食材熬汤,配上鲜嫩肉质,汤味浓郁、层次丰富。正赶上小龙虾季,这次食谱尝试以小龙虾做,也是非常入味好吃。
食材
( 2 人份)
鲜活小龙虾 8 只、番茄 1 个
芹菜 30g、胡萝卜 60g、蒜 2 瓣
洋葱 40g、奶油 60ml、番茄膏 60g
橄榄油、盐、卡宴辣椒粉
01清理小龙虾。用刷子将小龙虾多刷洗几遍,然后一只手捏住双钳、另一只手在尾部中间旋转后抽出虾肠。
因为接下来还要炒、煮,怕肉和黄太散,就没有彻底清理虾胃和肺绒毛,接下来会单独处理。
02蒜、胡萝卜、洋葱简单切块,锅中倒油,炒香。
03放番茄块一起炒软。追求口感可以将番茄去籽去皮,因为还要过滤,自己做可以不那么讲究。
放番茄膏炒香,酸甜香气已经弥漫四周。如果有干邑白兰地,此时稍微加点。
04放小龙虾翻炒,至变色。
05番茄水汽基本蒸发后,加水或鱼高汤没过食材,煮 10 分钟左右。
06十几分钟后小龙虾已经熟了,这时将小龙虾单独取出,拆出虾尾肉、虾黄,钳子放回汤里,其余部分扔掉。
07再小火煮 8 分钟左右过滤汤汁,只留下汤的部分,香味食材丢弃。
08滤好的汤倒回锅内,火稍微调大点让其快速浓缩,加奶油搅拌,以盐、辣椒粉调味。
如果家里有短粒米,比如西班牙大米或是日本越光大米,可以放汤里一起煮软后,用手持搅拌器和汤一起打均匀,让口感更加浓厚。
09最后将虾肉、虾黄放回汤里煮十几秒加热,盛出后趁热吃。尝到这口鲜,会觉得所有麻烦都值得。
浓汤之奶油浓汤 /
奶油浓汤最主要的特点在于「奶味」。以牛奶代替高汤,再以奶油增加脂香,花椰菜的植物清新和汤汁的香甜可口,得以完美结合。
食材
( 4 人份)
花椰菜 1 颗 、培根 2 片、洋葱半个
牛奶 500ml、水 200ml、奶油 80ml
黄油 40g、盐、黑胡椒、辣椒粉
01处理花椰菜:掰掉大叶后切除根部,然后切朵,想留下小花做装饰就再切细一些。
02切好的花椰菜焯水待用。
03锅中融化黄油炒洋葱丝,炒软即可,无需变色。
04倒入花椰菜一起炒。
05将牛奶和水倒入锅中,小火慢煮几分钟。
06此时可以将培根煎好。
07煮好的菜和汤汁趁热打碎,可以分几次放搅拌机里打(一定要避免一次放太多造成喷溅),推荐用手持搅拌器 直接在锅里打匀。
08除了盐、黑胡椒,这道汤也适合用辣椒粉或肉桂粉调味。
💡 同样的做法,减少牛奶的加入、增加蔬菜的比例,就成了菜蓉浓汤。我们的原创食谱书《什么值得吃,什么值得做》中有玉米、胡萝卜、豌豆、土豆、蘑菇五款蔬菜浓汤的做法。
0 4
清汤
清汤,法语里是 Consommé, 英语里是 Broth,是一种非常清澈透亮的汤。以肉类、蛋白、高汤和蔬菜制成,看似平平无奇,实则做法特殊,浓缩了复合香味,饱含高级感。
今天我们制作的是 牛肉清汤,使用了牛肉馅和牛高汤,你也可以用鸡肉馅搭配鸡高汤或鱼肉搭配鱼高汤来做。
食材
( 2 人份)
纯瘦牛肉馅 200g、胡萝卜 100g、大葱 50g
芹菜 30g、洋葱 50g、冷牛高汤 700g
鸡蛋 2 个取蛋清、香叶、百里香
01蛋清用蛋抽打约 20 秒,加上切小丁的蔬菜,混合牛肉馅、香料。
除了香叶和百里香,还可以加黑胡椒粒和龙蒿草。
02充分混合后,放在锅里。
03一边加入冷高汤,一边充分搅匀馅料。
04小火慢慢煮,开始的时候持续搅拌,以免肉黏在锅底;当食材慢慢凝聚在汤上方、形成结块时,停止搅拌。
图中可以看到,细小的牛肉颗粒随着加热,跟着水汽向上挤,下方汤汁开始变得清澈。
05在凝聚层留一个小洞口,以排出热气和用来取汤汁。
在小火加热的过程中,用汤勺从洞口不断盛取汤汁浇在四周,以起到再次过滤的作用,直到汤汁变得越来越清澈。
06约煮半小时左右,便可取出清汤,用沾湿的纱布再次过滤。
此时清汤和高汤已经区别明显,鲜亮清澈,碗底花纹清晰可见。
07模样单调的清汤,实际有着丰富的蔬菜和肉类混合香气,直接喝都不会无聊。
08传统吃法中,清汤可以直接煮蔬菜,也能浸入咸味可丽饼丝或意大利饺子,还能加工成晶莹剔透的肉冻。若按我们的口味,则搭配面条、馄饨都不错。
0 5
高汤
高汤,英语里是 Stock或 broth,法语里鸡、牛高汤是 Fond,鱼高汤是 Fumet,蔬菜高汤有时用 Court bouillon 来表示。
这些单词几乎不会在餐厅菜单上出现,却是每个法餐学者必须掌握的技巧。
无论东方还是西方,用高汤让菜肴更好吃,已经是公开的秘密。
想回顾我们做过的「家常肉高汤」和「蔬菜素高汤」 ,可以 戳上面的图片跳转。
西餐中,牛骨高汤和鸡高汤最常用。牛骨高汤做起来麻烦,需要炒、烤、熬,可以直接购买罐装高汤代替,我们用过 Swanon 和 City Super 这两个牌子的,都不错。
今天要分享的,则是一道成本更低、用途更广、操作更简单的鸡高汤做法:
食材
鸡架 1 副(也可用鸡翅)、洋葱半个、胡萝卜 1 根
大蒜 5 瓣、香菇 2 个、法式香草束
01先进行鸡架的预处理。焯水后洗干净,尽量去掉多余脂肪。
02鸡架放回锅内煮,将香味食材一并放入。小火慢煮约 20 分钟即可。
03将鸡汤过滤后晾凉,冷藏保存尽快用,或是冻成冰块。
04本该丢弃的鸡架和胡萝卜、大蒜、香菇,本着艰苦朴素的原则加了盐、油、黑胡椒、辣椒粉烤箱 190℃ 两面各烤了 20 分钟,东北小吃「烤鸡架」制作完成。🤣
0 6
冷汤
冷汤多指西班牙冷汤 Gazpacho ,因为凉喝,所以总被单独分出来。但其实西班牙冷汤也和罗宋汤 Borscht、马赛鱼汤 Bouillabaisse、 咖喱肉汤 Mulligatawny一样,都是地域特色汤。
西班牙冷汤不算严格意义上的汤,无需烹饪,做法类似思慕雪。
食材
( 4 人份)
青圆椒 2 个、红圆椒 1 个、番茄 1 个
黄瓜 1 根、面包 2 片、洋葱 1/4 个、大蒜 2 瓣
番茄膏、橄榄油、盐、黑胡椒、辣椒粉、冰块
01原食谱用的是 Stale Bread,也就是陈面包,我们简单准备一些烤面包丁即可,没有可不加。
02青红椒去籽、掰块,大蒜对半切, 黄瓜去皮、切条,红洋葱切块。
03按照西式传统方式处理番茄。先 切掉番茄蒂,并在顶部划十字刀。
04用热水烫番茄,然后过凉水,剥皮、去籽、切块。
05将所有食材和冰块、橄榄油、番茄膏一起打匀,也可加罗勒叶。
以盐、黑胡椒、辣椒粉、雪利醋调味,可以冷藏 3 小时。
西式汤里,你最爱吃或最想吃哪一道?欢迎在下方留言,和大家讨论你的喝汤心得。
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金币
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xgch
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辛苦了,感谢您无私奉献的精神!
2020-12-14
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