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[美食文化]南方羊的鲜，北方羊根本不懂[21P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-10-19

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-10-20) —

原创风物菌地道风物

▲ 红烧羊肉，是西北风味食材与南方烹饪手法的美妙结合。摄影/lcc54613 图/图虫·创意
-风物君语-
江浙沪吃羊地图
在北方人眼里，南方，尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提。

▲ 秋风一起，嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面。图/视觉中国
相比于北方牧区对羊肉的唾手可得，在江浙沪，羊肉并非日常饮食，而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉，是江南宴席上最硬的冷盘；酥羊大面，那是杭嘉湖平原秋冬的标配；徐州人为了夏天吃羊，还特地设了个“伏羊节”。
而包邮区吃的羊肉品种也与北方不同，吃羊多以山羊为主，比之北方嫩而不膻的绵羊，山羊肉质更加紧实，同时膻味也要大得多。因此，江南人吃羊胜在细致的做法，将这种粗犷的食材融入江南饮食的风味当中，最为典型的即是红烧羊肉。

▲ 红烧，才是南方人吃羊的经典方式。摄影/王钰
谁说南方人不会吃羊肉？每当秋风乍起，包邮区处处羊肉飘香，从苏北到浙南，翻出了各式吃羊的花样。
白切，是对羊肉最大的尊重
白切，是检验羊肉品质的法宝，也是对一块好羊肉最大的尊重。江浙沪三地都吃白切羊肉，各地在羊肉熟烂程度、蘸料上略有区别。
在上海要吃好味的羊，得去周边镇街寻。诸如周浦的长脚羊肉、普陀的真如羊肉、松江的烂糊羊肉，都是响当当的招牌，在人们心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老汤，柴灶木桶慢火炖煮几个小时，皮肉酥烂软绵，香味浓郁不腥，肉形不散但入口即化，用上海话说就是：老嗲了！

▲ 上海人喝早酒，标配就是软塌塌的白切羊肉。摄影/来自上海吃圈的多神
如今在上海郊区还有吃羊肉喝早酒的生活习惯，凌晨四点光景，老爷叔们睡不着觉，赶早奔羊肉店而去。手里提溜着一瓶子烧酒，喊老板切盘白切羊肉，搭点羊肝、羊肚，一口肉，一口酒。上海老爷叔就着烧酒吃羊肉，不用呼朋引伴，仅需三两知交，或干脆独酌。看着天光逐渐透亮，往事仿佛也像羊肉里晶莹剔透的油脂一样，凝聚，又融解消散。

▲ 羊肉软烂带皮，口感细腻绵软。图/网络
杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”，也叫墩头羊肉。羊肉切大块下锅后，压上重物长时间炖煮，这一招也是为了让羊肉酥烂不散形，肉质更加紧实弹韧。店家把羊肉放在墩头上，熟悉的老客来了，老板会问一句：今朝要腱子还是腰峰？顾客选毕，老板啪啪啪斩好，搭上椒盐蘸料即成。
与杭州的冷板羊肉对应的，是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉”，做法上更加讲究。将煮熟的羊肉捞出去骨，浇上浓汤，上下以熟羊皮裹之，而后覆上木板重压，入冰箱冷藏。食用时切片上桌，皮肉之间略带胶质，夹起一块颤颤巍巍，入口Q弹有劲，有羊香又不膻。

▲ 上图：白切羊肉，摄影/周铭；下图：压板羊肉，在苏州人那叫“羊糕”，最适合下酒。图/汇图网
其他诸如温、台、金、衢等地区，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包邮区，这种切成均匀厚片，并精致地码在盘里的白切羊肉，是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像贵妇身边的大丫鬟，看似不起眼，缺了却会让人觉得宴席掉了档次。
红烧，浓油赤酱才是江浙本味
北方人到苏州、无锡、上海、杭州等地走一遭，往往会抱怨菜式过甜。
尤其在吃羊这件事上，混入了江浙菜“浓油赤酱”+“嗜甜如命”的特点，在北方人眼里堪称黑暗料理。然而只有尝过的人才知道，红烧能在最大程度上压制羊肉的腥膻味，而用糖则是提升羊肉鲜味的不二法门。

▲ 大锅炖煮，泛出金黄的油花，才是吃羊的正确方式。摄影/dreamstime，图/图虫·创意
南太湖平原出产的湖羊，相传是北方移民南下时带来的绵羊，经过南方水草的滋养，肉质更细嫩肥美；而每到秋冬吃羊时节，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鲜，遇上甘蔗的甜，如同金风玉露一相逢，胜却人间无数。
因而在浙江嘉兴、湖州，几乎家家户户都会做这道红烧羊肉——
大块羊肉用稻草捆扎，每一块都是肥瘦相间，当然最好还要带着皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮丰盈如玉，口感弹牙；红烧的羊皮则软糯顺滑，绵密细腻，别有一种浓郁风味。

▲ 用稻草捆扎起来的，才是江南红烧羊肉。图/图虫·创意摄影/lcc54613
更极致的做法，在羊肉入锅前，江南人还会在锅底垫上几节甘蔗——就地取材的新鲜甘蔗，自带几分清甜口感，完美中和了羊肉的膻和酱油的咸。待到羊肉软烂、羊皮糯滑，一大口连皮带肉、肥瘦相间的羊肉在嘴里咀嚼、吞咽，回味油润香甜，层次丰富。
嘉兴人和湖州人，更会把红烧羊肉拿来搭配面条，唤作“酥羊大面”。每到立冬，家家面店门口张贴启事——“自立冬日起，本店供应酥羊大面，欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑，天刚放亮就跑去排队候着，生怕去迟了羊肉告罄。

▲ 湖州的酥羊大面。图/视觉中国
这一刻的红烧羊肉、酥羊大面，温暖了整个江南湿冷的冬天。
伏羊，吃得上羊肉就是过节
包邮区居民认为“羊肉温热”，往往冬季才吃羊驱寒。但在江苏和上海部分地区却反其道而行之，喜欢在三伏天里“吃伏羊”，颇有种重庆人夏天吃火锅“以毒攻毒”的气魄。
而在吃伏羊这件事上最专业的，无疑是“不南不北”的江苏徐州。

▲ 徐州的地锅羊排，与名菜地锅鸡有异曲同工之妙。摄影/哈王图/汇图网
南方的夏天，热气蒸腾、大汗淋漓，热得不清不爽，南方人往往把暑期称作“龌龊热”。每年一入伏，徐州的“彭城伏羊节”就拉开大幕。徐州之所以称彭城，是因为远古养生大师、传说活了800多岁的彭祖是徐州人，而又传说彭祖是热烈的羊肉爱好者——当地人为了大啖羊肉，着实找到了个充分的理由。

▲ “羊方藏鱼”演绎的就是一个“鲜”字。图/图虫·创意
中国传统古典菜中的第一名菜“羊方藏鱼”，就出自徐州。把羊肋条或羊腩肉整块修为方形，从侧面开口，取鳜鱼肉厚片以葱姜盐腌制后封入羊肉内，加高汤炖煮至软烂，而后捞出，将底汤收浓调味后，淋于羊方上。羊肉吸收了鱼肉的鲜美，鱼也接纳了羊肉的浓郁，可不就是鱼羊“鲜”么。
“羊方藏鱼”毕竟是庙堂之上的菜式，徐州老百姓里流行的伏羊做法不那么繁复，花样却也多，醇汤羊肉、红烧羊肉、麻辣羊蹄拐、烧羊排、烧羊头、五香羊肉汤、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃，不一而足。

▲ 徐州“伏羊节”上的蒸羊排，颇有种豪迈感。摄影/郑舟
要说包邮区大部分地区属于江南，大家对江南的印象都是柔婉而豪气不足，而去徐州看看人们在炎炎夏日光着膀子吃羊肉，有以暴制暴、以热制“龌龊热”的豪迈感，打破了对包邮区的刻板印象。
羊汤，藏书羊肉的正确打开方式
包邮区吃羊，首推藏书羊肉。
藏书镇，位于苏州西部。境内有绵延的群山和丰富的植被，为山羊生长营造出得天独厚的自然条件，从明清开始，大量藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生，一百年前就诞生出了知名的羊肉馆子。

▲滋补的藏书羊肉，才是打开冬天最好的方式。摄影/樂脆星
藏书人吃羊肉讲究活杀，吃的是一个“鲜”字，做法上则白烧、红烧、冷切、炖汤皆宜。然而，当地人认为对待藏书羊肉，最经典的方式依旧是羊肉汤。
正宗的藏书羊汤，走的不是一入口就“鲜掉眉毛”的路线，而是更加醇厚深沉。汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，一口藏书羊肉汤入口，滋味层层递进，如同一头扎进刚刚晒蓬松的棉花被里，感受到那股缓缓回弹的力道。

▲ 藏书羊肉汤，包含着苏州人食不厌精的理念。图/图虫·创意摄影/小俊_Joanne
要做出这种滋味的汤，只能依靠羊骨和羊肉一点一点的熬，办法虽笨，却是做出好羊肉的不二法门，也是苏州人食不厌精、脍不厌细的匠心。待到汤浓肉烂，醇香的羊肉汤伴着烂糊的羊肉，大口喝汤、大块吃肉，原汤化原食，才是藏书羊肉正确的打开方式。
好羊肉，要物尽其用。待到羊肉吃尽，再往羊肉汤里下一把苏式细面，一碗汤头鲜甜、面条爽滑的白汤羊肉面自然而成。苏州人极好吃面，清冷的秋冬早晨，来上一碗热气翻腾的羊汤面，一整天筋骨都是活泛的。

▲ 藏书羊肉面。图/图虫·创意摄影/乐科
羊锅羊煲，江南人也能吃得粗犷！
江南人吃羊，倒也不全似苏州人那么精细。尤其是在浙江境内，杭州有“掏羊锅”，温州有“羊肉煲”，都是大锅炖煮、大口吃肉，快意得很！
掏羊锅仅在杭州仓前可见，整只羊连同五脏六腑全部放进半人高的锅里，猛火文火一顿伺候，有顾客上门了，老板好像表演杂技一般，拿出一把大铲子，站在梯子上伸进羊锅里掏啊掏啊，老板娘站在底下拿盆子接着，一会儿功夫，羊肉暖锅、冷切羊肉、羊血汤、羊骨头、羊脸就摆在桌面上，成就了一桌全羊宴。

▲ 杭州的“掏羊锅”。摄影/周铭
席面了了，顾客喊着老板上盘蔬菜清清口。隆冬时节的青菜经霜打过，最是清甜，于是店家捞一勺羊汤，撇去油沫，下一把小青菜，清汤里飘着几丝碧绿，就这么疏疏朗朗地端上了桌——到底还是江南，一桌状似粗犷的“掏羊锅”下肚后，不用清爽的菜蔬来收个尾，总归不“落胃”。

▲ 掏羊锅，事实上是杭州人的“全羊宴”。摄影/周铭
到温州，尽管海鲜才是主流，但羊肉煲也填补了温州人乡愁的一角。
温州羊肉煲的讲究有两点：一是在用料的选择上，选羊排、羊腿肉，剁成小块，脂肪是羊膻味的来源，所以还要将肉里藏着的脂肪和“筋头巴脑”都一一剔除；二是加大量黄酒和酱油烧制，这种做法与温州人钟爱的“家烧海鲜”类似，因此有时也称其为“家烧羊肉”。
在温州，羊肉煲最出名的地方是桥头镇，镇上开了几十年的老店承载着温州游子们的乡愁。每到冬夜，温州人就会想起家乡浓油赤酱的羊肉煲，和那碗用羊肉汤汁拌的白米饭。他们调侃自己：冬天一锅羊肉煲，梦里花落知多少。足可见一锅羊肉煲下肚后的温暖妥贴。

▲ “冬天一锅羊肉煲，梦里花落知多少”。摄影/长颈鹿家_bin0708 图/图虫·创意
其实又岂止是温州人？爆竹声里的一盘白切羊肉，盛夏时节光着膀子吃的伏羊，清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面，深夜一锅安抚饥肠的羊肉煲，还有妈妈亲手做的红烧羊肉……每一样，都是来自故土的味道，拼成了江南游子温热的乡愁。
- END -
文 | 甜怡
编辑 | 九月
封图 | 王钰