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楚夷花糕[9P]
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楚夷花糕[9P]
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发表于: 2020-05-22
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-09-15) —
楚夷花糕
楚夷花糕
相传舜帝南巡,其湘妃喜食鱼而厌其刺,荆楚渔民便制作了吃鱼不见鱼的糕—楚夷花糕。楚夷花糕,食鱼肉而不见其刺,有鱼味而不见鱼形,用筷子夹着闪而不断,洁白细腻,口感鲜嫩,肥而不腻,从此在荆楚地区广为流传。 直到现在,鱼糕依然是最受当地百姓欢迎的美食。当地俗语说“无糕不成席”,这里的“糕”就指的是楚夷花糕,但它却并非常见的家常菜,一般只会出现在春节期间的餐桌上和红白喜事的酒席上,人们经常用“吃糕”指代随份子,也是因为各种红白喜事的酒席一定不会少了鱼糕的身影。 在过去,人们为了增添喜庆的氛围,会倒上一碗酒泡上对联纸至酒变成大红色,再用洗净的青蒜头蘸上“红酒”洒在蒸好的鱼糕表面。现在随着人们健康和卫生意识的提高,一般会省去此步骤,讲究的人家也会用食用色素替代。
食材清单
主料:
草鱼3.5kg
土猪肥膘250g
鸡蛋350g
生姜35g
小葱白35g
淀粉100g
盐10g
辅料:
木耳丝20g
葱白丝5g
青蒜头丝5g
食用油3ml
盐2g
水淀粉40ml
肉丝40g
制作步骤
步骤1所有食材洗净沥干。猪肥膘切成小方块绞成肉糜备用,姜和葱分别绞碎,备用。
步骤2鱼皮、鱼肉整块片下。再进一步将鱼肉块上的鱼白肉部分片下,我们需要的是鱼白肉。
步骤3取750g鱼白肉绞成鱼肉糜。鱼肉糜攒成团,放在清水中漂3小时后捞出,其间每隔半小时换水一次。
步骤4鱼肉糜、猪肉肥膘、葱末和姜末混合放入容器,打入蛋清加入淀粉和盐,顺时针不停地搅拌。
步骤5直至挤出的小丸子放入水中能漂起来即可。
步骤6湿纱布放在蒸屉上,舀取适量的鱼糕糊置于纱布上,做成4cm厚的圆饼,上蒸锅。水开后每隔10分钟打开锅盖用纱布蘸一次鱼糕表面的积水。
步骤7水开25分钟后抹上蛋黄液,继续蒸5分钟,蘸水后出锅切片。剩余的蛋黄液搅匀蒸熟切片。
步骤8取平底锅倒油烧热,放入肉丝、木耳丝、鸡蛋黄、大葱白、青蒜炒熟,加盐调味后勾芡,浇在蒸熟的鱼糕上即可。
小贴士
1.要想做出好吃的鱼糕,首先要讲究用料,鲜活的草鱼、上好的土猪肥膘和走地土鸡的蛋是好鱼糕的必要不充分条件。其次要讲究刀工,剔掉多余的刺,片下鱼白肉,一刀刀手工剁碎,这样得到的鱼肉才能碎而不面。最后要讲究火候,火一定要旺,锅一定要大,这样蒸出来的鱼糕才又香又滑。2.好吃的鱼糕往往容易出现在荆楚地区的农村,那里有刚刚捕捞起来的活鱼,有吃得健康的土猪,有从鸡窝新捡来的鸡蛋,有自家地里现摘的小香葱,有烧得旺旺的大土灶……在那个各种先进厨具还没有走进农村的年代,整个大家族会选一个除夕前的晴朗日子聚在一起,蒸鱼糕。一家几代人各司其职,用最扎实的食材、最纯朴的做法、最细腻的心思,得一屉回味悠长的年味。
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chn001
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优秀文章,支持!n神马都是浮云
2020-09-15
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