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[美食文化]“药”让崇明老白酒更有味 [1P] [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2019-11-18
— 本帖被 gtx480 执行加亮操作(2019-11-19) —
▲ 王锦康在查看酒药长势(周天舒 摄)




□ 记者 姚红梅 


 这两天,王锦康凌晨三点便起床了。简单梳洗后,他就骑着摩托车匆匆出发赶往他的作坊。“现在这批酒药到了培养阶段,温度和发酵的情况要定时查看。”拿着放大镜,王锦康仔细观察架子上酒药的长势,一排接着一排,今年已经74岁的他没有一丝疲累。

  18岁进入崇明著名的老白酒酿造企业——大陆酿造厂,王锦康一辈子就与“酒”结下了不解之缘。如今退休多年,他还是放不下“酒”,一门心思研制酒药,酿造好酒。

  古越龙山也“慕名”而来

  在崇明的酿酒圈子里,提起王锦康这个名字几乎无人不知、无人不晓。这不仅是因为他是崇明目前资历最老的酿酒师之一,更因为他做的酒药能酿出好酒。

  酒药,又称酒曲,是酿酒时必备的关键原材料之一。王锦康做酒药前后也经过几次改良。“最早做酒药,是以中药草为原料,做成团状的。”王锦康介绍说,那时的酒药酿酒时只能使用糯米,而且只能酿造崇明老白酒这一种酒。为了拓宽酒药“出路”,王锦康一直潜心研究,酒药的工艺得以改良,原料也从原来的中草药变为菌种。升级后的酒药,在酿制中“表现友好”,杂粮、白米、粳米都可以作为酿酒的原材料使用,而且不仅是崇明老白酒,黄酒也可以酿制。

  生产酒药的过程很繁复,一般都要经过培养菌种、粳米粉碎、蒸制、冷却等几个步骤,到了发酵的时候,还需要定时查看,不断调整室内温度。“等到酒药表面长出一粒米长度的‘毛’,发酵基本就完成了。”多年的积累下王锦康有了自己的一套经验。

  “酒香不怕巷子深”,因为酒药好,每年到了九十月酿酒季节,上海、甚至江浙地区的酿酒厂都会登门拜访,向王锦康购买酒药。“古越龙山,知道吗?黄酒中的‘国酒’,就像白酒里的茅台,他们厂也会到我这儿买酒药。”王锦康骄傲地告诉记者。

  酒药“出库”前都会试酿

  在作坊中,记者注意到了摆放在门后的几只小酒缸。“这是我用来做酿酒试验的。”王锦康告诉记者,他的酒药卖十几元一斤,一斤酒药能酿200斤米,酒药一旦不好,损失不小,所以每一批酒药卖出去之前,他都会自己酿上一缸酒试验。

  要酿起酒来,王锦康也是当仁不让的行家里手。“酿造老白酒酒缸内的温度要在28-30℃之间,达不到这个温度,出酒率会很低;而温度太高,发酵太过就容易变酸。”王锦康说。只见他双手在缸中上下掏弄,米饭和酒药得以充分搅拌,确保每粒米饭上都附着到菌种,充分发酵。

  发酵大约3-4天后,再往缸里加水,米与水的比例一般为1:1.5左右。加水后7天左右,美酒便可以酿成。不过,在这个过程中王锦康并没有闲着,隔一段时间他就会打开缸盖,用筷子蘸一下,尝尝味道。“时间、温度的不同对于酒的最后成型都会有影响。”王锦康告诉记者,好的酿酒师,做酒的过程中会不断作调整,比如温度高了,就掀开盖子降降温;温度低了,就在酒缸外面加一层保温层。没有一成不变的模式,盖子掀开多久、保温层加多厚,这些都是经验累积后的“手到擒来”。

  让更多人品尝到好酒

  如今,崇明酒曲传统制作技艺已被列入上海非物质文化遗产名录,作为传承人,王锦康声名在外,前来拜师学艺的人不少。

  崇明农家酿酒有限公司的沈朱彬就是王锦康的“嫡传弟子”,跟着他学习制作酒药已经4年了。“跟着师傅学习,不仅是学技艺,更重要的是学到了手艺人的匠心。”沈朱彬说,王锦康做酒药、酿酒都十分用心,即使已经是大师级别了,他也还是每一个步骤亲力亲为。教起学生来,他也总是倾囊相授,绝不藏私。倘若有人找上门来求他帮忙酿酒,他也十分乐意,而且分文不取。对于一些来买酒药却又对酿酒有疑问的客户,他还会把全套酿酒技艺尽数告知。

  有时会有亲朋好友劝他,“你可不要让这赚钱的手艺外传了”,但王锦康却不这么想,“手艺不仅仅是属于我个人的,它应该被传承下去,让更多人品尝到崇明好酒。”(崇明数字报刊平台)


[ 此帖被假正经也在2019-11-18 08:36重新编辑 ]
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kimi二世 金币 +12 鼓励一下 2019-11-18
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