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本帖被 527801728 执行加亮操作(2019-07-11)
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7月,该吃鳗鱼了。即便从未到过日本,多数人也能从各种影视剧、动画里听到鳗鱼一词。它就像是“人间美味”的代名词,每次登场似乎都能治愈各种负面情绪。带着这样一份舌尖的执念,凤凰网旅游推出时令赏味专题,当下什么最美味?刷屏的热门美食是否值得排队?美食界的潮流趋势几何?盛夏7月,第一期时令赏味带各位品肥美鳗鱼,奉上一份靠谱的日本食鳗地图。图/文:叶酱鳗鱼——日本餐桌之魂日本向来有“土用丑日”(7月25日前后)吃鳗鱼的习俗,每年一到七月下旬,大街小巷都挂出“土用丑日”的招牌,甚至连专卖牛肉饭的吉野家也会推出特别菜单——鳗鱼盖饭。鳗鱼盖饭关于夏日吃鳗鱼饭的记载,最早可追溯到奈良时代的《万叶集》,里面写道:吃鳗鱼可以有效预防夏日倦怠,消解疲劳等功效。旧历里,“土用丑日”是一年中最热的日子,人们消耗体力多,营养丰富的鳗鱼饭自然就成了食补的最佳选择。从江户时代开始,才真正成为一种饮食习惯保留下来。夏日食鳗的讲究事实上,夏天的鳗鱼一般比较清瘦,秋冬更为肥美。夏天并非食用鳗鱼的最佳季节,但也正是因其清瘦,最适合夏天入馔。当然,有疲劳学教授做过专门研究,吃鳗鱼能防止夏日倦怠的说法是没有根据的。鳗鱼筷架要是从另一种意义上来说,“夏日食鳗”也像是商家进行营销的一种手段。因为鳗鱼饭价格昂贵,普通餐厅也要近三千日元(约两百元人民币)一份,更别说人均六七百元人民币的名店,甚至贵过怀石料理。“土用丑日”食鳗鱼的仪式感,就给了大家奢侈一把的理由。便利店7月卖的鳗鱼形面包鳗鱼被吃成了濒危物种?上文中我们说的鳗鱼,特指日本鳗鲡(うなぎ),而非海鳗(ハモ)、星鳗(アナコ)。海鳗刺小而多,非常难处理,大多白灼后沾梅子酱,或者做土瓶蒸和椀物。星鳗肉质细嫩,更适合油炸成天妇罗,或者蒲烧后做握寿司。日本鳗鲡最常见的做法是刷上甜口的酱汁,用炭火烤,配热腾腾的白米饭吃,令人食欲大开。夏日常吃的海鳗配梅酱星鳗寿司然而,不久前却有一条“鳗鱼濒临灭绝”的新闻刷爆了朋友圈,据说日本遭遇严重鱼苗荒,捕获量只有同期的约1%,让鳗鱼爱好者们陷入极度恐慌:鳗鱼从此绝迹,人生将要失去多少乐趣?其实,鳗鱼资源早在1970年代就开始逐渐减少,日本国内的鳗鱼渔获量从高峰时期的200吨,跌至2013年的不到5.2吨。日本鳗鲡很难完全人工养殖,都是先捕捞天然鳗鲡的幼鱼再养大,纯天然的鳗鱼只占不到5%,仅仅从外观来看很难分辨。撒了山椒粉的鳗鱼饭本土鱼苗供不应求的时候,只好依赖“国际援助”,现在日本很大一部分鳗鱼消耗都来自中国进口。至于未来如何,要看能否研究出可投入商业化的人工鳗鱼养殖法,或者找到口感相似的替代品。当然,我们都希望前者能早日实现。毕竟,鳗鱼饭如此美味的东西,无论哪个季节,都让人欲罢不能啊!日本食鳗地图鳗鱼饭和流派说起日本B级美食(指便宜好吃的性价比美味),鳗鱼饭一定是许多人心目中的No.1。它带给人的满足感简单粗暴,从第一口起就呈指数上涨,此刻你会抛弃所有华丽的形容词,只有一个发自内心的:好吃!鳗鱼饭套餐怎样才能称得上一碗完美的鳗鱼饭?首先得包含以下几个要素:鳗鱼烤得油而不腻、肥厚温醇,米饭则是鳗鱼饭的灵魂,煮太烂就没了嚼劲;太硬则口感不佳,也无法充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁,两者需天衣无缝的配合。是不是已经要流口水了?蒲烧鳗鱼特写日本鳗鱼饭分为两个流派:背开式、先蒸后烤的关东派,腹开式、直接炭烤的关西派,两者主要是烹饪技巧上的差别。再往下分还有名古屋的鳗鱼饭三吃,实则是在关西流的基础上,针对吃法做了一些改进。田代关西式的直火炭烤说这么多,不如一起去看看,日本不同地区都是怎么吃鳗鱼的。东京:米其林鳗鱼料理被誉为世界美食之都的东京,自然不乏高级鳗鱼饭餐厅,其中有三家获得米其林一星的嘉奖,包括无需预定可直接排队的“尾花”、开业超过百年的老店“石ばし”、限量提供天然鳗“五代目野田岩”。五代目野田岩餐厅更别说提前一年都订不到位置的“かぶと”,东京的鳗鱼饭竞争已趋于白热化,仅仅提供一碗盖饭已经无法满足挑剔的食客,一整套鳗鱼料理才能展现出职人的水平。(鳗鱼)关东流派的厨房内创业于1880年的“五代目野田岩”是典型的关东流派,属于当下比较主流的方式。大将金本兼次郎先生因为烤鳗鱼技艺超群,得到政府颁发的头衔,被大家称为“鳗鱼之神”,说是人间国宝也不为过。五代目野田岩的鳗重烤鳗鱼的时候,火候非常重要,烤过头会失去油脂的肥美,烤得不够则腥气,只能靠日积月累的经验来掌控。野田岩提供不同价位的鳗鱼套餐,包括白烧鳗鱼、蒲烧鳗肝、鳗鱼肉冻、炸鳗骨、鳗鱼玉子烧等到,简直是将鳗鱼从头到尾都吃了个遍。白烧鳗鱼鳗鱼玉子烧油炸鳗鱼骨其中最销魂的要数晶莹剔透的鳗鱼肉冻,仿佛一块凝结的琥珀,鳗鱼鲜味浓度极高,点一杯清酒来搭真是绝妙。前菜鳗鱼冻如今日本没有几家店能提供天然鳗鱼,野田岩和鱼政是其中之一,不过天然鳗只在某段时间内供应,并非日日有,也得碰食运。对天然鳗的追求,无非是“认为天然一定好过养殖”的执念。鱼政的鳗重事实上,纯天然的鳗鱼运动量大,更加清瘦,倒是没有养殖货来得摄人心魂。大家爱吃鳗鱼饭,为的不就是碳水化合物和脂肪双管齐下的那份满足感吗?蒲烧鳗鱼肝推荐店家:| 尾花地址:東京都荒川区南千住5-33-1| 五代目野田岩本店地址:東京都港区東麻布1-5-4| うなぎ 魚政地址:東京都葛飾区東四ツ木4-14-4京都:偏爱关东流派烤鳗鱼提到京都人气最旺的鳗鱼饭,非岚山的“廣川”莫属,排队2小时是家常便饭。从门口一直排到院子里的廣川鳗鱼饭虽然地处关西,他家采用的做法却是关东流派,蒸好后,边烤边刷自家秘制酱汁,翻面炙烤的频率自有讲究,好让酱汁充分入味。烤出来的鳗鱼内芯软糯、外皮焦脆,配上颗粒饱满的日本国产大米饭,再喝上一碗用鳗鱼肝熬、鸭儿芹提香的汤,幸福感满溢。鳗鱼肝汤鳗鱼饭呈现的形态主要分两种,鳗重与鳗丼,前者放在重箱(多为四角木盒漆器)中,后者鳗丼泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭。打开前的鳗重,十分精致廣川鳗鱼丼通常鳗重用的鳗鱼量更大,样子也比较精致,价格自然更贵,“廣川”的红色重箱鳗鱼饭就颇有江户风情。廣川鳗重还有隐在花见小路的老铺“祇をん う桶やう”,最出名的名物杉木桶鳗鱼饭,原则上是三人份,但两个人想点也没问题,只能努力吃了。木桶饭带有淡淡的杉木清香,酱汁已经提前融入到米饭当中,比起普通的鳗重,多了一分浓烈。祇をんう店内的木桶推荐店家:| うなぎ屋廣川地址:京都府京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1| 祇をん う桶やう地址:京都府京都市東山区祇園西花見小路四条下ル名古屋:蓬莱轩的鳗鱼三吃说起名古屋,必然绕不过大名鼎鼎的鳗鱼饭三吃(ひつまぶし)发源地——蓬莱轩。本店创业于1873年,它所在的热田地区,曾是东海道上唯一的海陆分界点,也是各地文化的交汇点,现在仍保有古风盎然的独栋建筑风格。あった蓬莱轩本店鳗鱼饭三吃属于蓬莱轩的专利,但基本的烤功也不容小觑。同样会在烤时反复刷上家传140多年的秘制酱汁,于微妙的频率翻面炙烤,需要由专业职人来关照火候。然后把鳗鱼切成等分小段,铺于盛在圆形木桶里的米饭上面。名古屋流鳗鱼三吃既是鳗鱼饭三吃,其精髓也在吃法之上:将桶里的鳗鱼饭分为四份,第一份品尝原味;第二份加入加上芥末、葱末和海苔等药味拌起来吃;第三份往饭里加煎茶,做成茶泡饭的感觉吃;第四份按照自己最喜欢的来。名古屋流派中的茶泡饭吃法把简简单单的鳗鱼饭吃出一种仪式感,正是名古屋流的精髓所在。推荐店家:| あつた蓬莱軒本店地址:愛知県名古屋市熱田区神戸町503爱知县:纯正关西的乡下名店名古屋近郊的“田代”就是典型的关西派,腹开式活杀鳗鱼,跳过蒸的步骤,串在叉子上直接烤。外观看起来就完全不同,表面焦香到炸裂,肉则更富有弹性,多点胶质口感。田代鳗鱼饭田代的炭火直烤鳗鱼饭田代是出了名的任性,虽然开在乡下,如果不一早就去门口拿号排队,很容易扑空。老板左右开弓,一边杀鱼,一边烤鱼,每一个动作都极其精准。老板左右开弓,杀鱼烤鱼两不误杀好的鳗鱼串在签子上,用高级备长炭直接烤,快烤好时往酱汁缸里一浸,就可以上桌了,简单粗暴。店内的备长炭田代鳗鱼盖饭推荐店家:| 田代地址: 愛知県瀬戸市深川町13大阪:本家柴藤的“忍者”饭在日本,还有一种更小众的鳗鱼做法叫“大阪間蒸し”,创业280年的老铺“本家柴藤”仍有提供。看名字大概能猜个十之八九,意思是不仅饭上面有鳗鱼,米饭与米饭中间的夹层也会藏着鳗鱼,再一起蒸,鳗鱼的味道会更好地融到米饭里。几乎要溢出盖子的鳗鱼丼日剧《孤独美食家》里面,主人公五郎曾点过一份“忍者丼”,同样也是鳗鱼藏在饭中间,像古代时来无影去无踪的忍者,也跟“大阪間蒸し”有异曲同工之妙。推荐店家:| 本家柴藤地址:大阪府大阪市中央区高麗橋2-5-2说到底,属于什么流派并不重要,就好像“正宗”也只是个虚幻的概念一样。鳗鱼饭虽然是传统的日本料理,但它也欢迎创新,只要食材好、酱汁够味、烤得够香,任做法如何随时代改变,总能找到适合你的那一碗。
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