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[美食文化]山野蕨菜正飘香 [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-04-19

但凡山高林密的地方，物产一定丰富，任何一种草木的萌生与发芽，都有可供其茁壮成长的土壤。和其他地方的山相比，茅山是低山丘陵，非常适合植被的生长，更是野香菇、野木耳、香椿头、香蒿和蕨菜等野味山珍的聚集地。山里人家的饭桌上满溢着山野气息。

早春二月，从山里采回来的香椿芽和野木耳，无论凉拌或与佐菜小炒，都是脆嫩的爽口小菜；初夏五月，从山上采把蕨菜来做汤，山林之乐，田野风味，尽在其中了。蕨菜是“山菜之王”除了鲜吃，也可以腌制后食用。经过盐渍后还能长期贮存，不变味道。聪明的山乡主妇经常把蕨菜煮熟后晾干，她们还把老蕨菜根加工成粉条、粉皮，秋冬两季慢慢享用。

蕨菜属凤尾花科，多年生草本植物；先开花后生叶。夏天过后就难以觅得其踪迹了。山里人喜欢在春夏之交时把蕨菜采回来，扎成一把一把的扔进冰箱，到了大热天，取出来或伴食或做汤，一丝丝清苦味儿在口腔游离，盛夏酷暑，正好开胃。

蕨菜做汤，由来已久。《山家清供》有一道“山海羹”，便是以笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡着蒸熟，再放入调料。谚语也有云：猪肉解馋羊肉香，不如一碗蕨菜汤。可见蕨菜汤味之鲜美。

蕨菜是一种古老的野菜。植物学家确定，蕨类植物，是二亿多年前在古生代二叠纪就有的植物，足见其历史悠久，所以有人誉蕨菜为古老的山菜王，是野菜中的族长。据陆矶《诗经》注云，周秦时代，蕨是当作祭品用的，而今蕨菜不仅是山里人喜爱吃的山野菜，也是城里人的美味佳蔬。经常食用蕨菜有降血压、清热解毒等功效，李时珍对蕨菜之评价是：“去暴热，利水道，令人睡，补五脏不足”。

茅山长着许多野蕨菜，半人高的模样混迹在蒿草之间。它新生长的叶茎非常奇特，让人看一眼就能记住。嫩茎卷曲，不枝不蔓，像新生儿的手臂更像玉如意。所以，它的别名叫“小儿拳”也叫“如意菜”。蕨菜并不难采，山上灌木丛生的阴坡和潮湿谷地，很容易找到。采蕨菜，就是摘下它新生长的嫩茎，从春到夏，都有的采。

有经验的山里人家，每年的四、五月都会上茅山采蕨，这种野生蕨菜生长比较快，采收期比较短，一般萌动出土三到五天就可以采摘了。基本上可以采三茬。20天左右即可采完。第一茬的蕨菜叶小花淡，茎梗肉质细嫩，软弱，营养价值高。越往后越次。三茬过后的蕨菜已经失去食用的价值了，蕨菜不仅吃起来口感觉嫌老，里面含的原蕨苷成分也越来越高，容易致癌。有些网帖说上“蕨菜100%致癌”这种观点值得商榷，福建农林大学相关专家表示，吃蕨菜的风险度和抽烟、吃腊肉类似，是否对人体产生影响取决于食用的量。

事实上，蕨菜不仅仅被今人追逐，3000年前的诗经中就有春天采蕨的记录了。“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，忧心惙惙

亦既见止，亦既觏止，我心则说”。旧时的女子鲜少有机会外出，所以“元宵节”“上巳节”等传统节日便成了青年男女约会的时间，而踏青的时候，采蕨成了他们约会的好借口。一边采蕨，一边等待。那时候的蕨不再是“小儿拳”，而是牵线搭桥的“俏红娘”了。　

作者杨莹

[ 此帖被假正经也在2019-04-19 15:33重新编辑 ]