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[美食文化]寻找年的味道，一个穿山灶一桌十碗席，撼动了所有人的味蕾[15P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-02-04

过年吃什么才能吃出特色，吃出不一样。生活水平的逐步提高，人们平时吃的和过年几乎没有啥区别。所以现在的年轻人对过年也就没有那么强烈的欲望。过年要想过的不一样，吃的有特色，那就到陕州来吃宴席。

宴席对于今天的孩子太陌生，这都是我们小时候渴望的，偶尔能吃上一顿那简直就像过年一样。如今吃腻了大鱼大肉，鱼虾海鲜，总想寻回点过去的味道。

这次陕州之行，可是解馋喽！地坑院中的十碗席真是地道的儿时味道。说起十碗席就不得不说这个十碗席是怎么做出来的，要想做好十碗席这个炉灶非常的重要，当然厨师的手艺也必须是一等一的好。十碗席必须是要在穿山灶上来完成，这样做出来的菜味才会更浓郁醇厚。

穿山灶作为陕州地区的一个特色已流传了近百年，这个灶台必须是用砖头和黄泥垒起来的，以前没有砖头用的都是黄土打出来的一块块的胡基，如同一块块的大青砖那么大。这样垒砌的灶台保温效果非常好。食物在这样的灶台中烹饪接地气，所以味道也就更原始纯正。

穿山灶有七个灶眼，可以放七口大锅同时做菜，而且这个灶台还是由低到高带有坡度，听说这样有利于热气上行，可以使后面的锅灶受热快。最靠近烧火口的两口锅热的最快，一般会用来蒸煮食物，中间的来煎炒，后面的可以炖或者保温。十碗席的菜通常都是以蒸，焖，炖为主，所以这样做出来的菜就会很有味道，而且所有的肉都会很软烂。

十碗席中最能显示厨师技艺的就是这蒸碗条子肉，上好的五花肉片经过精心的前期处理上色，然后整齐码放在碗中，肉上面放上菜或者豆腐就可以上锅蒸，这道菜最少也得两个小时。出锅后倒扣在漂亮的青花碗中，点缀上香菜末，浇上提前调制好的高汤就可以上桌享用喽。吃到嘴里入口即化，肥而不腻，尤其是就着大馒头那叫一个香。其实地道的吃法是要把条子肉夹在馒头里吃，这样更香。久违的味道，儿时的记忆，就在这一口馒头一口肉中慢慢的找回。

一般这种蒸碗都会是用一个很大的笼屉放上一二十碗一起蒸。由于是大铁锅，所以就会做的很多。

其实这种十碗席在过去都是红白喜事的时候才能吃到，平时很难吃到，现在可不一样了，要想解馋你就来陕州地坑院随时都可以吃。

十碗席冬季一般都是七个热菜，三个凉菜。热菜有蒸条子肉，蒸扣肉，炖豆腐，炖海带，炖黄花菜，炖小酥肉，炖烩菜，凉拌豆芽，凉拌粉条，凉拌胡萝卜丝。从这些菜就可以看出在过去在陕州地区冬季吃的菜比较匮乏，基本都是豆腐，粉条，胡萝卜为主。这也是北方以及中原地区最常见的菜也是最便宜的菜，可就是这些不起眼的菜，却被乡村的大厨们做的是有滋有味，非常的好吃，百吃不厌。