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[美食文化]浙江有个海鲜控们的天堂，鲜到眉毛掉下来[17P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-12-15

舟山渔场是我国最大渔场，也是世界著名四大渔场之一，素有“东海鱼仓”和“海鲜之都”之称。舟山是中国最大的海产品生产、加工、销售基地，如果你爱吃海鲜，到舟山各大菜馆和海鲜大排档就可享用美味，用舌尖去感受舟山独特的海鲜美食。

自古以来，舟山群岛饮食文化，有着悠久历史和独具风味，最具代表性的舟山海鲜菜肴特色就是在这种条件下形成和发展的。

舟山海鲜菜源自民间，讲究鲜活，口感鲜美，注重营养，主要食材以当地产出的特色水产品和农副产品为原辅料，菜品原汁原味，重在本味特色。

舟山海鲜美食烹饪的主要方法为清蒸、酱渍、盐渍、风干、生吃。还采用晾晒、腌制、醉糟等传统粗放方法进行加工保存。在烹饪技艺上，菜式丰富，既继承渔农村传统加工技艺，又讲究刀工、色泽，粗菜细作，土菜精做，富有浓郁的地域风味特色。而且每道菜都有当地风俗文化典故或故事传奇。

舟山最具代表性美食

TOP 10

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黄鱼鲞烤肉

黄鱼鲞就是咸黄鱼干，是鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成，背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞”。
舟山人俗语“好看红绿，好吃鱼肉”。黄鱼鲞烤肉，鱼鲞与五花肉同烹，在火的热力下变得酥烂、入口即化。五花肉吸收了黄鱼的鲜香，减淡了肉的油腻，而原本略显干巴的黄鱼鲞立时变得饱满圆润。浓稠的汤汁，混合着鱼肉的鲜香，既有浓郁的鱼鲞香味，又有猪肉的鲜味，两味相掺，各尽其妙。是定海百姓用来招待客人的一道地方名菜。
至清宣统年间，舟山黄鱼鲞已盛销国内，名声远播海内外。2009年，“舟山大黄鱼”获得国家地理标志证明商标注册。
用舟山大黄鱼经过精细加工而成的黄鱼鲞，洁白、形圆、味鲜、不咸不淡，还含有丰富的蛋白质，有开胃、清火、生津、活血的作用。黄鱼鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。

青椒炒贻贝

嵊泗贻贝是舟山市嵊泗县特产，中国地理标志产品，舟山方言称之为“淡菜”，别名海红（东海夫人）、红蛤、壳菜等。
嵊泗县海域环境优越，水质肥沃，饵料丰富，温度适中，利于海洋生物栖息，为嵊泗贻贝提供了优良的生长环境，被农业部划为一类贝类生产区。
嵊泗人采集野生贻贝供人类食用、交易有悠久的历史。此地所产贻贝具有个大、鲜嫩、肉肥、营养丰富、无污染等特点，为海鲜中的佳品。不但营养价值高，产量也很大。除鲜食外，又可干制。干品叫“淡菜”或“蝴蝶干”，所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多。

大烤目鱼

乌贼即墨鱼，是舟山市四大经济鱼类之一，与大黄鱼、小黄鱼和带鱼齐名，可鲜食、腌制或晒鲞。它蛋白质含量丰富，可补脑补血。肉质鲜美可口，可加工成多种菜品，常见的有大烤目鱼、乌贼混子、乌贼膘肠、乌贼鲞、乌贼肉片、拉丝等。
舟山渔场所产的乌贼大都为曼氏无针乌贼，其乌贼骨的后端无尖锐的骨针。《舟山海域海洋生物志》载：“乌贼(墨鱼)的分布区域，日本、朝鲜、东南亚、印度以及我国南北近海广为分布，以舟山产量最大。”
舟山渔场主场地嵊泗县的墨鱼鲞一般称之为“螟晡鲞”，历来十分有名，为嵊泗墨鱼制品一大名优特产。嵊泗《十二月鱼谣》有：“四月乌贼发近洋，火照乌贼到汰湾，满滩乌贼满晒场，家家叠满螟蜅（目鱼）鲞。” “乌贼家家饭”，说明它是舟山的家常菜。
舟山人吃乌贼历史悠长，早在宋代已是“舟山下饭”。
有关乌贼还有一个民间传说：古时，秦始皇坐上一条大船，欲与古神话中的东海海神禺虢相见。初来东海的秦始皇，放眼四望，眼前是波澜壮阔的东海，气势吞天吐日。秦始皇被雄伟壮丽的大海所震撼，欲题字留念。随从官员马上从笔墨袋中取出笔和竹简，沾上墨汁递上。谁知，一不小心，脚下一滑，拎袋的手一松，笔墨袋随即飘落茫茫大海之中。笔墨袋一接触水面立刻化作一只精灵，摇头摆尾地向深海而去。

炒什烩

舟山三鲜炒什烩的配料、加工方法都比较独特，有地方特色和风味，吃起来自然与别处不同。因此成为舟山的“传统老牌热菜”，又叫“全家福”。
三鲜炒什烩是上世纪五六十年代定海、沈家门饭店的招牌菜。当时的普通家庭很难一下子配齐如下原料：肉、舟山鱼丸、熏鱼、肉皮膏、白泉鹅肉、鹅胗花、目鱼花、对虾等。
三鲜炒什烩最有名的当属定海“工农兵”饭店，每天供不应求。上午10点左右就端个锅子去“工农兵”饭店排队，去迟了就可能买不到。三鲜炒什烩上了年夜饭桌，更有丰足和吉祥的意味。看看鱼丸、对虾、扣肉挨挨挤挤地凑在一个碗里，让人联想到“全家福”的幸福乐趣。

红膏炝蟹

北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”。唐宋八大家之一的苏东坡有诗：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”
舟山人尤喜食蟹，盐渍卤浸渍曰“呛”或“炝”，置于盐堆下曰“棚”。农历九月以后，螃蟹体内开始积聚脂肪（生膏），准备越冬。这时捕捉的蟹称作门蟹（雌性，又叫大肚脐膏蟹），体质丰满，质量最好，营养丰富。
其中用最鲜美的嵊泗渔场的三疣梭子蟹做的红膏呛蟹，是舟山人最佳的传统佐酒下饭海鲜，也是闻名于海内外的海鲜珍肴。舟山渔谚中形容舟山传统食俗风味产品时，至今还流传这样一句在老话头：“风鳗、吊带(指风干的带鱼)，吃场(味道的意思)还要数呛蟹。”2009年，“舟山三疣梭子蟹”获中国地理标志产品注册。

芹菜炒鳗丝

在舟山人的饭桌上，有一样小炒是必不可少的，这就是舟山民间家常菜“芹菜炒鳗丝”，现在成了当地海鲜大排档的风味名菜。
“新风鳗鲞” 用舟山海鳗制作。制作鳗鲞，以冬汛中后期为佳。此时鱼体大小适中而肥嫩，且气候变较冷，又是西北风季节，易于风干保存，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。“新风鳗鲞”肉质丰满，在舟山有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。
当地芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。如果用西芹就炒不出那种特有的香味了。鳗丝甘美，芹菜清香，别具风味，舟山海鲜与时令鲜蔬的巧妙配合，实现了营养成分的互补，体现了我国饮食文化的“和”之理念。

舟山风鳗

在舟山，有“无鳗不成宴”之说。风鳗，谐音“丰满”，丰收、圆满，所以，无论是祝寿、结婚、满月、过年，风鳗必有一席之地。
“十一月鳗大又长，剖鲞风干送贵客。”、“十二月风鳗满桅杆，北风吹得香千里，家人等侬在屋里，平安回家过新年。”所谓风鳗，就是海鳗捕上来剖鲞，让其在暖暖的冬阳下、在凛冽的寒风中渐渐吹干。沿街小弄，那挑着一串串风鳗叫卖的小贩；农家（渔家）小院，那用竹竿晾起来的一排排风鳗，是冬日舟山海岛特有的一道特有风景。
风鳗的原料分外洋鳗和本地鳗。舟山人尽量用本地鳗，因为肉质不一样，外洋鳗吃起来肉味是“燥乎乎”，也就是干巴巴；而本地鳗肉质滋润，甚至有点软软的天然油味。鳗鱼被做成“风鳗”，不用添加多余调料，只用适量海盐腌制，就可保留鲜美的原味。但是，若是吹的太干会走味，一旦风鳗干瘪，人们一般就将其与其它菜一起炒。
舟山风鳗，作为“舟山老下饭”，是一代又一代海岛人的口福，也是海岛人抹不去的记忆。往昔的岁月在逐渐风干，而风鳗的回味却日渐丰满。

清蒸钓带鱼

舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜，是舟山渔场四大经济鱼类之一。舟山带鱼显著特征为目黑色，有鳞片且易脱落，骨小体肥，背脊上无凸骨，肉嫩。
通常钓带比网带价格高，因为外形完整好看，还因为钓带在被起钓的过程中，鱼钩扎进了鱼嘴，将其体内血液放了一部分，在拔掉鱼钩时也会有血从鱼嘴里渗出，据说这样的带鱼往往会更加美味。
舟山带鱼身上含有的维生素A是一种重要的防癌物质。常吃舟山带鱼，可降低胆固醇，促进毛发生长，增强记忆力，补益五脏。新鲜的舟山带鱼可清蒸，鲜而不腥，且无其他地方带鱼的大骨粒异物感，在海内外备受欢迎，被称为“世界上最好吃的带鱼”。

熏马鲛鱼

蓝点马鲛鱼刺少肉多，头部像马，尾鳍交叉，肉膛厚实，刺少，是舟山渔场捕捞的主要品种之一。马鲛鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，还具有提神和防衰老等功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。
舟山渔谚曰：“青占与马鲛，鲜美胜羊羔”，鲜字由鱼和羊组成，可见我们的祖先早在上古时期就已认定鱼和羊是鲜美之最，但青占鱼与马鲛鱼的味道要胜过羊羔。
马鲛鱼又名“社交鱼”，清代诗人孙事伦在《社交鱼》一诗中曾写道：“田有社交豆，水有社交鱼。一蔬并一鲜，社酒倾无余。”舟山民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。《舟山十二月鱼名》载：“六月马鲛鲜又油，上岸过鲜卖好价。”
在舟山民间，逢年过节，请客吃饭，熏马鲛是一盘少不了的特色冷菜。舟山人在腊月初八以后，往往要忙着张罗做薰鱼了，其工艺传统独特，尤以沈家门人为上品，一些家庭主妇熏出来的马鲛鱼也很好吃。

锅贴海鲜饺