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[饮食常识]土豆食用要注意生物碱中毒[5P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-08-23

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-08-31) —

张莉，段育忠，解放军306医院，保健办
在夏季好多人可能会遇到一些食物中毒类似的情况，有的可能是一些生物碱造成的中毒现象，生物碱是存在在自然生活中的一种化合物，一般属于胺类，一般我们在生活中比较常见的有红薯，土豆，茄子，这些植物含有大量的生物碱，但是这种东西可能会对人有一些好的药效，不过也可能会导致人中毒。
生物碱存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，是中草药中重要的有效成分之一。具有光学活性。有些不含碱性而来源于植物的含氮有机化合物，有明显的生物活性，故仍包括在生物碱的范围内。而有些来源于天然的含氮有机化合物，如某些维生素、氨基酸、肽类，习惯上又不属于“生物碱"。

已知生物碱种类很多，约在10，000种左右，有一些结构式还没有完全确定。它们结构比较复杂，可分为59种类型。随着新的生物碱的发现，分类也将随之而更新。由于生物碱的种类很多，各具有不同的结构式，因此彼此间的性质会有所差异。但生物碱均为含氮的有机化合物，总有些相似的性质，因为在其生物合成的途径中氨基酸是起始物，主要有鸟氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸等，主要经历两种反应类类型：环合反应和碳——氮键的裂解，所以总有些性质相似。

用功效，也是中药作用的主要机制之一，当然也有一些生物碱对人体有毒性。土豆在自然生长过程中会产生多种配糖生物碱，即糖苷生物碱或苷生物碱，其中最主要的是α-茄碱与α-卡茄碱，占土豆中总配糖生物碱含量的95%，配糖生物碱在土豆植株生长的各个部分都有，其中以花和芽的含量最高，可高达每公斤2.15克至5克，而400毫克的茄碱就可以使成年人致命；据文献记载，商业品种的新鲜土豆块茎的总配糖生物碱含量由每公斤10毫克至150毫克不等，远远低于花或芽中的含量，所以块茎中总配糖生物碱含量最低。

对于土豆来说，里面包含一些配糖生物碱，人摄入大剂量的配糖生物碱就会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则发生麻痹、抽筋、发烧、昏迷等症状。从医学角度上来说，土豆里含有龙葵素，这种有毒的配糖生物碱几乎全部集中在土豆皮里。土豆带皮烹调时有毒的化合物会从土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的配糖生物碱传给果肉。所以进而导致中毒。生物碱在我们生活中可能会扮演者两种角色，它本身存在有药理性，但是他也会产生很大的副作用，这类化合物通过一些化学作用合成一些对身体有毒的东西，会使身体某些器官产生过度的兴奋，进而造成一些症状发生。