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[美食做法]超齐全鱼的做法，鱼类菜式一年不重样[40P] [复制链接]

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— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-06-23) —

营养学家认为：四条腿的不如两条腿，两条腿的不如没有腿的!说的就是各种类型食材的营养价值。鱼，作为水里游没有腿的食材，几乎每家餐馆都会有那么几道菜式。鱼的种类和品种繁多，各位大厨们你都会做吗?本期红餐网食材档案收集了40种鱼的经典做法，囊括了海鱼、淡水鱼以及深海鱼，不看后悔哦!
　　1.松鼠鳜鱼

　　原料：桂鱼200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、植物油500克、湿淀粉40克、食盐适量、食醋15克
　　做法：
　　1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破)，在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
　　2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
　　3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
　　4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
　　5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

　　2、古早味蒸鱼

　　原料：鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒
　　做法：
　　1.肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。
　　2.把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。
　　3.锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。
　　4.盘中放葱、姜，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。
　　5.锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸15分钟，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺热油，浇上即可。

　　3、糖醋带鱼

　　原料：鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉
　　做法：
　　1.带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。
　　2.取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。
　　3.把带鱼段蘸匀干淀粉。
　　4.锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。
　　5.倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。

　　4.红小豆焖鲤鱼

　　原料：鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花
　　做法：
　　1.将处理好的鲤鱼反复冲洗，洗净血水，身上拍少许干淀粉。
　　2.锅中放入适量油，烧热，将鱼放进去，小火慢煎，不要用铲子翻动鱼，可以稍微晃动锅子，煎至一面定型，用铲子将鱼翻面，再煎制另一面，煎至两面金黄，放入葱姜蒜炒香。
　　3.沿着锅沿，洒少许陈醋，放入清水，以淹没鱼为宜，泡好的红小豆倒入锅内，改大火。
　　4.放少许酱油，锅烧开后，用勺子撇去浮沫，再加入适量料酒，小火炖20~30分钟，加盐调味，洒少许葱花，即可出锅。

　　5.葱烧黄花鱼

　　原料：黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋
　　做法：
　　1.黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。
　　2.大葱拍碎切段，姜切片。
　　3.热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。
　　4.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。

　　6.双椒鱼头

　　原料：鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精
　　做法：
　　1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟;葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。
　　2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。
　　3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

　　7.酸菜鱼

　　原料：草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒
　　做法：
　　1.鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。
　　2.酸菜洗净用手挤干水分，切成块;姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。
　　3.热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。
　　4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。
　　5.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。

　　8.蒜子啤酒烧鱼块

　　原料：草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺
　　做法：
　　1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟;大蒜洗净剥皮。
　　2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。
　　3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。
　　4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。

　　9.酥炸小黄花鱼

　　原料：小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉
　　做法：
　　1.小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。
　　2.面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。
　　3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。
　　4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。

　　10.口水鱼

　　原料：花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
　　做法：
　　1.鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
　　2.锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
　　3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
　　4.锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
　　5.捞出沥干油后装入碗中。
　　6.淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

　　11.煎鱼

　　原料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个(蒜头要拍开)。
　　做法：
　　1.旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。
　　2.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，有香味飘出。
　　3.将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水
　　4.等到汤汁变浓了，加入青蒜少许，翻炒后就可起锅了。

　　12.蒸鱼

　　原料：鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。
　　做法：
　　1.将鱼刮鳞去腮，洗净
　　2.将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉
　　3.上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

　　13.烤鳕鱼

　　原料：鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬
　　做法：
　　1.鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上
　　2.鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金黄色即可。

　　14.糖醋鱼

　　原料：鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉
　　做法：
　　1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
　　2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

　　15.红烧鱼

　　原料：鱼、油、高汤、酱油、醋、盐
　　做法：
　　1、把鱼洗净
　　2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
　　3、然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油。
　　4、等锅内水温升上来时，加入少量醋。
　　5、烧的时间一般为五分钟左右。

　　16.花椒鱼片

　　原料：鱼身肉、金针菇适量、干尖椒，花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝
　　做法：
　　1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。
　　2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。
　　3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。
　　4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。

　　17.葱油鱼

　　原料：鲈鱼一条、生姜数片、葱、酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
　　做法：
　　1.蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量。
　　2.鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

　　18.糖醋脆皮鱼

　　原料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
　　做法：
　　1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
　　2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
　　3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

　　19.剁椒鱼头

　　原料：新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
　　做法：
　　1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
　　2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。
　　3、加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
　　4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中，猛火，上大汽后蒸8-10分钟。
　　5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

　　20.火锅鱼

　　原料：鲜活草鱼1条、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克。
　　做法：
　　1.鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
　　2.锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香
　　3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香
　　4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

　　21.水煮鱼

　　原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油
　　做法：
　　1.鲤鱼切成鱼片。
　　2.给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒)
　　3.少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。
　　4.将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

　　22.啤酒鱼

　　原料：活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
　　做法：
　　1.将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块。
　　2.坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下。
　　3.再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。

　　23.清蒸多宝鱼

　　材料：新鲜多宝鱼一条、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒1汤匙、蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量
　　做法：
　　1.用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。
　　2.蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅。
　　3.大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。
　　4.蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。
　　5.鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。
　　6.炒锅烧热2汤匙的油，8成热(油冒烟)时关火，将油刺在葱丝上。
　　7.趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水。
　　8.最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可。

　　24.榄菜蒸鱼

　　原料：鱼1条约500g，橄榄菜2大匙，姜片2片,红椒1根,盐 1/2小匙，绍酒1/2大匙，油1大匙。
　　做法：
　　1.鱼去鳞、内脏和腮，冲洗干净;老姜切丝;红椒切丝待用。
　　2.将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上，鱼腹中也要抹到。腌10分钟待用。
　　3.在鱼身上均匀地铺上橄榄菜和姜丝。大火烧开蒸锅中的水，将处理好的鱼放入蒸锅蒸7分钟后关火，不开盖焖4分钟后取出，在鱼身上撒上红椒丝。
　　4.大火加热炒锅中的油至7成热，将热油淋在鱼身上即可上桌。

　　25.普宁豆酱巴浪鱼

　　材料：巴浪鱼(2条，476克)、清鸡汤(2杯)、姜(5片)、葱(2支)、蒜(3瓣)、油(3汤匙)、普宁豆酱(2汤匙)、盐(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)
　　做法：
　　1. 巴浪鱼剖肚洗净，用刀背压扁鱼身，洒入1/2汤匙盐、1汤匙料酒和少许姜丝在鱼身上，抹匀腌制30分钟。
　　2. 葱洗净去头尾，切成段;蒜头拍扁去衣，剁成蓉;姜切成丝。
　　3 .烧热锅内3汤匙油，爆香姜丝、葱段和蒜蓉，放入巴浪鱼双面稍煎1分钟。
　　4 .倒入2汤匙普宁豆酱和2杯清鸡汤，加盖小火焖煮5分钟，再开大火收至汤汁差不多干。
　　5 .加入1/3汤匙白糖吊味，即可上碟。

　　26.萝卜丝鲫鱼汤

　　原料：鲫鱼1条、白萝卜半个、木耳少许、葱姜、盐
　　做法：
　　1.新鲜鲫鱼清洗干净，去掉鱼肚子里面的黑膜，在鱼身两边各划两刀，干木耳泡发，萝卜切丝备用。
　　2.洗好的鲫鱼擦干水分，用生姜在锅里涂一下以防沾锅，然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄。
　　3.鱼煎好后，在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水，才能煮出非常奶白的鱼汤)，加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时，加入木耳和萝卜丝。
　　4.盖上锅盖，中小火慢炖20分钟这样，炖至汤色奶白，加盐即可。

　　27.砂锅蒜香鱼头煲

　　材料：鱼头半个，大蒜一头半，小葱5根，姜5大片，鱼露，白胡椒粉，蒸鱼豉油，干辣椒，植物油，白酒，盐。
　　做法：
　　1，把鱼头洗净，然后在鱼头上均匀的抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀，味上半个小时。
　　2，取砂锅一只，在砂锅底上抹上一层油，然后放入葱段，葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。
　　3，我们把鱼头放入砂锅中，倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。
　　4，再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。
　　5，再倒入3茶勺的蒸鱼豉油。
　　6，放入6个干辣椒。
　　7，倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油，如果喜欢的话可以放猪油会更香。
　　8，在鱼头上再放些大蒜和葱段。
　　9，将砂锅放到炉子上，大火烧15分钟。放心不会烧干锅的，因为有油和一些调料，同时鱼头，葱和蒜本身还出很多汤汁
　　10，15分钟后，沿着砂锅的边，倒入约10毫升的白酒，5分钟后，关火焖上10分钟。

　　28.葱香马鲛鱼

　　材料：马鲛鱼，洋葱，姜，盐、生抽、料酒、白胡椒粉。
　　做法：
　　1.马鲛鱼切一厘米厚，洋葱切丝。
　　2.将鱼肉放保鲜盒，均匀地在鱼肉上淋一层料酒，生抽，然后把肉拎起来，多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去，再撒一点点白胡椒粉，抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐，放回保鲜盒，让它夹在洋葱丝中间(上下左右都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。
　　3.平底锅烧热，倒入油，大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火，用铲子把洋葱推到锅的四周，油会流回锅中心(如果不够可以再添一点)，放入鱼肉，小火煎至两面金黄，洋葱变软即可。煎的过程中，如果太干，可以再喷一点料酒。
　　4.装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。

　　29.椒盐九肚鱼

　　材料：九肚鱼、炸鸡粉、椒盐粉、卤肉粉、生粉、两个鸡蛋、葱花。
　　做法：
　　1.用炸鸡粉腌好九肚鱼，20分钟左右
　　2.20分钟之后，再次沾上炸鸡粉
　　3.打两个鸡蛋，只要蛋黄，将蛋黄打散，放入腌好的鱼肉里，可选择加入其它佐料，料酒、卤肉粉或辣椒粉之类
　　4.将鱼肉上生粉
　　5.放入翻滚的油锅中炸至金黄及可起锅，撒上椒盐粉和葱花。

　　30.豆酱煮剥皮鱼

　　材料：剥皮鱼三条，豆瓣酱、姜、蒜、葱适量
　　做法：
　　1.起油锅，将鱼煎至两面变黄铲起待用。
　　2.重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。
　　3.将煎过的鱼重新入锅，加适量水焖煮一会儿即可。

　　31.香辣焖鲫鱼

　　材料：鲫鱼500g、油适量、盐适量、酱油适量、醋适量、糖适量、葱适量、姜适量、蒜适量、八角适量、辣椒酱10g
　　做法：
　　1.将鲫鱼洗净，去鳞，去内脏。准备好辣妹子辣椒酱。
　　2.葱切段，姜切片，蒜去皮。
　　3.锅中放入油，烧热。
　　4.下入沥干水分的鲫鱼。
　　5.煎炸两面金黄。
　　6.下入葱姜蒜和八角爆香后加入辣椒酱，酱油糖。
　　7.倒入开水，烧开后加入盐，转小火焖至20分钟
　　8.再转中火收干汤汁即可。

　　32.豆腐烧鱼

　　材料：鲤鱼500g、北豆腐200g、八角适量、桂皮适量、葱5g、姜5g、生抽5ml、老抽4ml、料酒5ml、冰糖5g、干红辣椒1个、盐适量、面粉适量、香叶适量
　　做法：
　　1.鱼去除内脏，清洗干净，准备好豆腐。
　　2.准备好葱姜，八角等配料。
　　3.鱼剁成大块。
　　4.放面粉，使鱼身上沾一层面粉。
　　5.豆腐切成块。
　　6.锅中放少量的油。
　　7.放入豆腐。
　　8.煎至两面金黄。
　　9.放入鱼块煎至两面金黄。
　　10.在煎好的鱼块中加入料酒。
　　11.放入八角、桂皮、老抽、生抽、冰糖、花椒、葱姜、干辣椒、盐，
　　12.放入煎好的豆腐，在放入热水，盖上锅盖，大火烧开后转中小火，烧至锅内只有少量汤汁后即可起锅。

　　33.泰式柠檬蒸鱼

　　材料：腊鱼500g、油适量、盐适量、柠檬50g、白胡椒粉5g、料酒5g、鱼露5g、生抽5g、白糖5g、蒜末5g、葱末5g、泰式甜辣酱10g
　　做法：
　　1.腊鱼清理干净后，抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。在鱼身上划上几刀，可以有效地减少蒸制的时间，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩。
　　2. 柠檬洗净之后，切成均匀薄片，
　　3.把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放摆入到柠檬上，鱼身上再摆上几块柠檬片。
　　4.将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁。
　　5.将调制好的1/2份酱汁淋到柠檬鱼上，送入蒸箱或蒸锅中，蒸5分钟。蒸好的鱼，再淋上剩下1/2的酱汁，最后淋上热油即可。

　　34.清蒸武昌鱼

　　材料：武昌鱼600g、葱适量、姜适量、蒸鱼豉油20ml、盐5g、白酒5ml、花椒5粒、剁椒适量、食用油适量
　　做法：
　　1.将武昌鱼去膛去鳞洗净。
　　2.在鱼身上打上花刀。用精盐、白酒抹在鱼身上腌制入味
　　3.将一部分葱姜切片。
　　4.另一部切成丝备用。
　　5.把葱姜片放入鱼身和膛里腌制10分钟。
　　6.蒸锅放入水烧开。放入鱼，大火蒸制7分钟，关火虚蒸5分钟。
　　7.把鱼取出倒掉汤汁加入葱姜丝和蒸鱼豉油。
　　8.炒锅放油烧热加入花椒炸香。
　　9.鱼身放入少量的剁椒，把热油泼在鱼上即可。

　　35.黄豆酱蒸鲈鱼

　　材料：鲈鱼500g、油10ml、黄豆酱15g、酱油10ml、葱适量、姜适量
　　做法：
　　1.准备材料;
　　2.鲈鱼去鳞，清洗干净，清理干净鱼鳃和内脏，在两面背部割一刀，这样方便入味，而且熟得更快;
　　3.铺上姜丝和葱白;
　　4.加入1大勺黄豆酱，均匀抹在鱼身上;
　　5.烧一锅水，水开后，把鲈鱼放入锅，大火蒸8分钟，关火后先不要揭锅盖，再虚蒸3分钟再揭盖;
　　6.时间到，出锅，倒掉碟子中的鱼汁;
　　7.淋上大约10ml的头道酱油(或者蒸鱼豉油);
　　8.铺上葱花和红椒丝;
　　9.煮滚食用油，把煮滚的油淋在葱花上即可。

　　36.柠檬鱼片

　　材料：龙利鱼肉450g、油适量、盐适量、白酒适量、生粉适量、柠檬适量、白糖适量。
　　做法：
　　1.龙利鱼解冻后洗净吸干水分
　　2.切薄片
　　3.鱼片中加入盐，生粉，白酒
　　4.挤入柠檬汁腌制1小时(天气热进冰箱冷藏)
　　5.热锅倒入油，油温5分热
　　6.逐片下入鱼片爆至鱼肉微黄捞起
　　7.用半个柠檬挤出柠檬汁连同果肉一起加入适量凉开水和白糖调制成酸甜味。
　　8.准备水淀粉
　　9.锅内倒入适量水烧开倒入酸甜柠檬汁
　　10.用水淀粉勾芡
　　11.煮好的浓稠柠檬汁
　　12.把它淋在鱼片上即可

　　37.麻辣烩鱼块

　　材料：草鱼尾500g、油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、老抽适量、淀粉适量、葱适量、姜适量、辣椒酱适量、花椒适量、胡椒粉适量
　　做法：
　　1.草鱼尾巴去鳞，洗净
　　2.准备好调料
　　3.草鱼切厚片，用盐，料酒，姜末，胡椒粉腌20分钟入味
　　4.撇去腌汁，拍上淀粉
　　5.锅里油热，放下鱼块中火煎
　　6.两面煎成黄色，盛出
　　7.锅里油热，放下辣椒酱，姜末，花椒，小火煸出香味
　　8.放入小半碗清水，加糖，老抽，料酒煮开
　　9.放入鱼块，中火煮至汁稠
　　10.撒些葱花即可

　　38.鱼头豆腐汤

　　材料：鱼头鱼尾500g、冻豆腐240g、油适量、盐适量、小葱适量、姜适量、娃娃菜1棵、枸杞子适量
　　做法：
　　1.将鱼头和鱼尾清洗干净。
　　2.锅里放适量的油，油温下鱼头和鱼尾。
　　3.煎至两面略焦黄。
　　4.盛入砂锅，加满清水，放葱和姜。
　　5.当鱼汤煮出奶油色加盐调味。
　　6.下冻豆腐。
　　7.冻豆腐煮好后下娃娃菜。
　　8.最后撒点枸杞装饰。

　　39.花旗参水鱼汤

　　材料：水鱼1条、姜适量、盐适量、花旗参适量、枸杞适量、五花肉适量
　　做法：
　　1.五花肉洗净切片备用
　　2.水鱼洗净杀好，扒掉外面一层膜(我叫卖水鱼的帮忙处理干净的)
　　3.将水鱼、五花肉、还有姜片倒入锅中，加水煮沸，期间别加盖子，等到水鱼沸腾时，会有些泡沫，这时要将泡沫撇掉出来。
　　4.加入适量的花旗参
　　5.盖上盖子，用中火煮沸后转小火炖30-50分钟，最后加入适量枸杞，加入盐调味后即可出锅

　　40.黄鱼炖豆腐

　　材料：黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4-5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。
　　做法：
　　1.黄鱼处理干净(头可留可去，我的锅有点小，所以把头去掉了)豆腐切块，葱姜切末，蒜切小块，干辣椒掰小段;
　　2.洗净的黄鱼沥干水，用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干;
　　3.在鱼身上薄薄地涂一层淀粉;
　　4.锅烧热，先用姜片在锅壁上擦一遍，再倒入油(为了煎鱼时鱼皮不破，第2、3、4步非常重要);
　　5.油稍热即可将鱼放入煎鱼，2分钟后翻面，再煎2分钟;
　　6.将两条鱼稍分开，锅中留出一些空，先后放入干辣椒，葱、姜、蒜略炒;
　　7.加入酱油、料酒、盐，接着倒入豆腐块;
　　8.锅中加热水，没过鱼和豆腐，大火煮开，转中小火，加醋煮约15分钟;
　　9.出锅前点少许白糖，再稍煮即可。

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