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[美食文化]厨炼新奥义,一场真正的牛肉全宴![8P] [复制链接]

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离线huozm32831

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-04-14
— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-04-29) —

 你有多久没吃肉了……,你有多久没吃到牛肉了……。最会吃牛肉的地方,估计有个地方值得一提:潮汕。
  潮汕美食多,潮牛遍四方
  潮汕人爱美食尤为突出,可偏偏里还有一个牛肉火锅。这个不自产牛肉的美食城,还有一种的牛肉火锅吃法,这种牛肉火锅没什么花哨的地方,食材一目了然,清汤锅底(颇似打边炉),大厨切肉客人吃肉。

  潮牛火爆,贵在专注
  抛下杂七杂八的食材,光牛肉就够食客们好生选择。将一头牛肉分割成九大部分:脖仁、五花腱、胸口朥、雪花、匙皮、匙柄、吊龙、肥胼、嫩肉、脚趾肉。庖丁解牛,出日肉量仅37%。不同部位质感、口感不同,价格也不同,适应多重人群选择,丰俭由己。


  潮牛好不好,厨子刀工很重要
  切牛肉的刀工非常讲究,厚薄决定下锅的熟的速度。刀工必须达到下锅不超过10秒必熟的程度,且厚薄需要控制均匀。

  涮肉先喝汤 牛肉三吊水
  这是吃潮牛广为推崇的吃法。盛出一碗锅底牛肉清汤,撒一撮香芹末,暖胃又养身;双肉从瘦到肥再到蔬菜菌菇,最后下份面条。下锅时间精确到秒,肉熟后配以沙茶酱食用方为正宗吃法。当然不同地域的朋友,还可根据自己的口味习惯,自行调制自己喜欢的蘸酱。


  莫过“三吊水”,正宗烫牛肉
  第一吊,过掉血水;第二吊,煮熟牛肉;第三吊,去除杂味。每一吊,牛肉都要出次水,稍冷下再“回锅”进入下一吊。三吊水会根据不同牛肉类型,而时间不同(拿捏不准可以问询服务员)。长沙君总结:脖仁8秒、五花腱8秒、胸口朥2-3分钟、雪花12秒、匙皮8秒、匙柄10秒、吊龙15秒、肥胼15秒、嫩肉8秒、脚趾肉15秒。
  长沙首家潮牛主题火锅:厨炼
  能做潮牛最难的不是厨艺,而是食材供应链。厨炼精选川贵一代4-5年的健硕老黄牛,用天然牧草和深山泉水喂养,这样的牛肉品质好,最适宜下锅。宰杀到餐桌时间严格控制在3小时以内,最大程度保证牛肉的新鲜度。人均在80左右,想吃牛肉火锅找这家就对了。(食色最长沙 美食频道)

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smlz 金币 +16 优秀文章,支持!n神马都是浮云 2016-05-10
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离线tufeiwawa

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只看该作者 沙发  发表于: 2016-04-14
牛肉肉还是川味的味道巴适,贫僧就喜欢吃,可惜市面的正宗货太少了。
1条评分金币+1
smlz 金币 +1 回复认真,加分鼓励 2016-05-10
如何不发帖就快速得到金币道行
 
离线wcg112233

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只看该作者 板凳  发表于: 2016-04-14
绝对是不错的食材要是能做得一手好菜到哪哦都能一展身手
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smlz 金币 +1 回复认真,加分鼓励 2016-05-10
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