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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2016-04-03)
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鱼类各种做法的小窍门
炖鱼入味。吃炖鱼是件很纠结的事儿，鱼小刺多，鱼大难入味。炖鱼的话建议选择2-3斤的鱼，洗干净之后在鱼身上划上几刀，提前用盐和料酒，葱姜腌一腌，让鱼肉入味。炖的时候，要小火慢炖，俗话说“千炖的豆腐，万炖的鱼”鱼炖的越久越入味。
煎鱼不散。外焦里嫩的煎鱼非常好吃，但是煎鱼比较费事儿，一不小心就会把鱼煎的四分五裂的。如果让鱼保持完整，也是有窍门的。煎鱼的时候，做一个面粉鸡蛋糊，先把入好味的鱼放在面粉中粘一遍，然后薄薄的挂一层蛋液，煎出来的鱼，形体非常的漂亮哦。
煎鱼不粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
蒸鱼不腥。都说蒸鱼能够最大限度的保持鱼的鲜味和营养，所以鱼最健康的吃法就是蒸着吃。蒸鱼如果想要鱼不腥，葱，姜，蒜是离不了的，蒸鱼因为时间短，所以调料多放一些，味道厚重一点，能够很好的覆盖鱼腥味。
蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
烧鱼不碎。大爱红烧鱼，偏偏烧鱼的时候，鱼经常是整条的进锅，出锅的时候就变成了两半儿截。烧鱼要想不碎，最好的办法就是先用油炸一遍，让它定型，二次烹煮的时候也千万不能拿铲子来回翻，要拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上，让它入味。整个过程如果能不翻动鱼，就尽量不要翻。
接下来，再来教你选购和去腥的方法吧。
如何选购鱼类
鱼腮。新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。
鱼眼。新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。腐败变质的眼球破裂移位。
鱼鳍。新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开。
表皮。新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮液体粘手，且有臭味。
肉质。新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离。
去鱼腥的小妙招
带鱼去脏：如果带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。
带鱼除腥：把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。做鱼时姜、料酒一个都不能少。
菜板除腥：切过鱼的菜板上，有一股很难清除的鱼腥味，只要在洗过的菜板上洒上点醋，放在阳光下晒干，然后用清水刷，就不会有腥味了。
器皿除腥：器皿中的鱼腥味，用废茶叶放在其中煮数分钟，便可去腥。
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