按照传统说法，冬天补一补，开春能打虎。在立春之前，都是适合“滋补”的时候。究竟怎么补呢？很多女性的选择是煲汤。 一位朋友问：我的女朋友天天煲鸡汤肉汤鱼汤喝，她说这样特别滋补。可是她只喝汤，里面的肉和菜都不吃，真的能滋补么？但另一位朋友又问：电视上的专家说，煮汤喝根本不能滋补，蛋白质和铁都在肉里，必须要吃肉才能补营养，喝鸡汤肉汤鱼汤真的没用吗？很多人为此纠结不已。 其实，这句话的正确与否，要看用在什么人身上，什么情况下。 的确，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的意思是含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质溶进汤里。肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和15%~20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。 那些不能溶出来的蛋白质，并非不能被人体消化。健康人有牙齿，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各种酶类，它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。 所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉，与其说是“补”，还不如说是“浪费”。 不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。 谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义。因为它们可以作为肠道细胞的快速能源供应。在营养不良的状态下，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能源供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。如果能补充这些成分，对患者会很有帮助。 对这些病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说，一个不足6个月的小婴儿，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%-1.2%，约为牛奶的三分之一）。如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。 从这个角度说，供应鸡汤、肉汤，让体弱者快速吸收一些含氮物，短时间内觉得精神好一些，古人认为是“滋补”作用，也不能说完全错误。再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快，只要没有高尿酸血症，只要不放过多的盐，人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。 只是，煮过汤的肉块鱼块怎么办呢？当然也不能浪费，再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉，虽然鲜味大打折扣了，完全可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下，味道非常不错呢！[ 此帖被疾风-劲草在2016-04-09 22:56重新编辑 ]
