香椿芽儿是时令的美食，一般最好吃香椿就在清明到谷雨这段时间，过了谷雨香椿芽就出现了木质化，谷雨后的香椿芽个子窜的最快，香醇的味道也失却的最快。因此，清明后的这几天，是香椿芽儿最有味道最嫩的时候。每年我也总是买一些香椿芽，买来洗净后用盐揉匀，等稍微发酵并发出香味后或装袋或装瓶，冷冻起来冬季食用。
香椿芽儿最好是选择农家的大树上够下来的这种；叶梗肥肥的，叶片绿绿的，新生叶芽顶尖褐红色，这样的香椿最嫩最香，生食最鲜美。
揉香椿芽，用了一个“揉”字，可见人们对于香椿芽的喜爱和用心，也只有揉过的香椿芽才能真正的发出其应有的香椿的味道。也只有“揉”才能让盐在香椿芽里扩散均匀，最终做成鲜美的香椿芽咸菜。有人爱偷懒，直接用粗盐洒在香椿芽上腌渍，这样盐粒在香椿芽上成成点散布，做出的香椿芽口感不一，盐度不匀。揉好的香椿芽只有密封好，且静置一个礼拜以后味道才真正的散发出来。
这些揉好的香椿芽儿在冬季就成了稀罕的物件，每次吃的时候捏出几支，或切碎了拌面，或用来炒几个鸡蛋... ...满屋喷香。
[材料]：香椿芽、精盐
猪骨汤、手擀面、香椿芽，嗯，幸福有时候就是这么简单。
1、鲜香椿芽不要用水烫，否则失去应有的香气和口感。
2、做香椿芽咸菜要用细盐，并仔细的揉至叶柄变成深绿色。
3、揉好的香椿芽要密封静置一段时间才有味道。
好雨知时节，当春乃发生
有“专家”说要香椿芽先焯水2分钟再腌渍，可去掉亚硝酸盐。对这我不解，亚硝酸盐不是开水就能烫死的，亚硝酸盐不是H7N9病毒。再说了，香椿芽用开水煮过后都烂糊了，还能保存，还能鲜美？顺其自然吧。
