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[美食做法]肉燥蛋羹如何蒸出好吃的鸡蛋羹[6P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-01-05

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-01-19) —

如何蒸出好吃的鸡蛋羹,这款做法是中式做法.

材料:

鸡蛋两颗  肉燥两大匙  盐适量
肉燥的做法可以直接用碎肉加甜面酱或是其它调味炒成肉酱,
制作方法:
01.准备鸡蛋两颗,蒸碗上涂上薄薄的一层植物油(这样蒸蛋不会粘碗)
02.两颗鸡蛋打散成蛋液,加入少量盐.先搅打两分钟的样子.再加入2倍的凉高汤(或凉开水).再充分搅打均匀三分钟的样子.
   (如此充份打均匀,才不会造成盐觉底的现像,咸味均匀,蛋和水混和的非常紧密)
03.打好的蛋液用漏网,过滤.(这样蛋就不会起泡泡了,也更嫩滑)
04.过滤后的蛋液装入碗中.碗上包上保鲜膜,这样水蒸气才不会漏入蛋内(或者如果锅盖是拱形的,就可以不用包保鲜膜,因为水蒸汽会顺着流出下去,而不会流入碗内)
   锅内放入冷水,蒸架,大火烧开水后,放上蒸蛋碗.盖上锅盖.先用大火蒸1分钟,然后转中小火,其间用一根筷子支起锅盖一边使它无法盖严,露出一点小缝,让热气跑一些.蒸7-8 分钟即可.
   蒸好的蛋,放上一大匙肉燥就可以了..(因为肉燥是咸的,所以蛋液里不用放太多的盐.如果净蒸蛋,盐就适量多一些)

这个份量用普通的饭碗,刚好一颗鸡蛋蒸一个蛋羹.如果容器不同,份量不同蒸制的时间不同.
如何度量两倍水的量:只要先在一只饭碗里打开一颗鸡蛋.看鸡蛋到碗的位置.然后取另一只同样的饭碗倒入凉开水至鸡蛋到碗的位置.再把凉水倒进另一个大容器..如此倒两次就得出两倍水的量了.
(1)忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。

(2)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。

蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。

巧蒸鸡蛋羹:

在所用的容器上盖一个小盘子,再蒸,不论时间长短,不论是稠稀，做出来依然又滑又嫩. (我平时喜欢用炖盅来炖蛋的.
通常是3颗蛋的量,蒸15分钟,全程用中火,盖严炖盅盖及锅盖)

蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些。
要想鸡蛋羹更美味:可以用凉高汤代替凉开水.这样做出来的味道更棒.也可以水泡发一颗干贝(瑶柱)泡的水不要倒掉.
将干贝撕成长条状,再把泡干贝的水也一起混入鸡蛋液中.但干贝有咸味,所以盐不要加的太多.